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糟青鱼干
2020/11/17 0:36:56    作者:  来源:  吴江方志    【字 号:  】   点击量:17795

 

一、简介 

青鱼肉质肥美,富含蛋白质,经过冬天腌,初春糟,夏天可食,肉色白里透红,糟香扑鼻,味鲜甜,贮存方便,是佐酒佳肴。

二、食材

主料:青鱼

辅料:火硝 精盐 酒酿 白糖 绍酒 糟烧酒

三、制作方法

1.将青鱼放在案板上,不去鱼鳞,用刀从尾部沿着背脊剖至头部,劈开头颅,剖成鱼腹相联的两片,挖出内脏和腮,斩掉牙齿,刮尽腹内黑膜,用干净的布揩尽腹腔。

2.将精盐和火硝拌匀,擦遍鱼的全身,背脊骨处要多擦两遍,在背部厚肉处用竹签扎几个孔,以便将盐硝塞入,防止霉变。再放入大缸(鱼鳞朝下)上面用大石块压住,过7天后取出,用清水洗尽,在日光下晒10天左右。

3.将鱼干切成10厘米长,3.5厘米宽的小块,装入小瓦坛。将酒酿、白糖、绍酒、糟烧酒调制成汁,倒入瓦坛浸没鱼块,用两片毛竹交叉叉入鱼干,然后用粘土密封坛口,放入阴凉处腌糟四个月。

4.食前将鱼干放入品锅,加原卤汁、白糖、绍酒至浸没鱼肉,加盖,上笼用旺火蒸约1小时,至鱼肉成鲜红色时即可。

5.食用改刀装盘,浇以蒸制的原汁即可。  

四、小贴士

糟鱼的老卤滤去杂质,高温消毒后,放在干净的罐内,并用粘土密封,留待次年再用,质量更好。

 


 

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