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黎里白切牛肉
2020/6/7 0:47:56    作者:  来源:  吴江方志    【字 号:  】   点击量:20415

  一、简介

  白切牛肉,各地均有,也是饭店通常的招牌冷盆。黎里的白切牛肉,吃上去就有一股筋道。这筋道,纯真,有内涵。黎里的白切牛肉,选用水牛的腿肉,色泽暗亮(绝对不是那种血汪汪的注水肉),加入“五香”大料,大块大锅大劈柴(大煤块)煮熟。切开,奶黄色的牛筋恰到好处镶嵌其中。片成薄片,清淡,干嚼,即有味;蘸了鲜酱油或镇江香醋,则更胜一筹。

  二、食材

  主料:牛肉

  辅料:花生 姜 葱 香叶 小茴香 花椒 桂皮 八角 胡椒 花生油或沙拉油 生抽 辣椒油 麻油 糖

  三、制作方法

  1.锅放水,放香叶3-5片、小茴香1小撮、花椒1小撮、胡椒4-6粒、桂皮1小块(尾指般大)、八角1朵、姜4-6片和葱1根,放牛肉,中慢火将水烧开;

  2.在煮的过程中用笊篱将浮沫撇走,并不时用筷子扎入牛肉,一直煮至牛肉不冒血水,整个过程时间应该不少于1小时,以牛肉煮熟为止,煮熟后捞起,然后逆纹切薄片,剩下的汤汁如果不混浊,过滤后放凉装瓶里,置于冰箱最冷的位置可放约一个月(不是急冻柜);

  3.将花生炒熟,放凉后放入密实袋,拉密袋口,平铺在案板上,用直筒型面棍或筒型大酒瓶、大啤酒瓶在袋子上将花生压碎,再把碎了的花生倒于小碗里;

  4.将葱1根切碎,放于碗里,倒入生抽小半碗、糖1/4茶匙、辣椒油2茶匙,开锅放约油3汤匙,油烧热后倒入装入生抽、葱的碗内,再浇入麻油1茶匙,搅拌几下,再撒少许花生碎或炒过的芝麻,用作食用牛肉时的蘸料。

  四、小贴士

  1.选牛肉时最好用牛腱,牛腱有嚼劲,用其它部位的牛肉也可以。

  2.冷水下肉慢火煮是为更好地将肉里的血水逼出来。



 

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