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盛泽肉馅烧卖
2018/9/25 23:27:16    作者:  高戬 来源:  苏州新闻网    【字 号:  】   点击量:3936

  日前,记者起了个大早,跟着老胡走进镇政府北边的一家小吃店,刚刚坐定,老胡就说:“老板,烧卖一人来一笼”。“一人来一笼?!”记者差点被当场雷倒,忙问老板一笼烧卖有几只,老板气定神闲地回答说:“一笼18只,要是吃不饱可以两个人点三笼。”

    直到老板把烧卖端上桌时,记者才知道,盛泽的烧卖并非人们常见的烧卖:第一,这种烧卖里面的馅不是糯米,而是纯肉;第二,这种烧卖非常迷你,大小跟馄饨差不多,嘴巴大一点的可以一口吃两个。

    这种烧卖的面皮超薄,而且非常有韧劲,肉馅不甜不咸,而且富含汁水,口感和汤包有些类似,一只吃完,面皮的麦香和馅心的肉香已然渗入舌尖上的每一个味蕾。最特别的是,盛泽的烧卖必须和蛋皮汤搭配。

    老板何斌介绍,肉馅烧卖是盛泽著名的点心,以前物资匮乏的年代里,只有老字号的国营聚丰饭店才有的卖,那时候的烧卖每笼售价两角多钱,可一般人家只有在重要的节日才会去吃,而且一般每人只点半笼。“当时聚丰饭店有两个著名的点心师傅‘小汤团’和‘小圆子’,改革开放后人们生活渐渐好转,‘小汤团’和‘小圆子’也先后出来自己开店,烧卖开始在镇上慢慢流传开了。”

    何斌介绍,盛泽烧卖的面皮之所以这么薄这么韧,是因为在制作过程中用摇面机对面团进行反复碾压,“碾压到跟牛皮纸差不多厚度,然后把面皮层层折叠起来,用圆形带荷叶边的模具切,再用擀面杖把每张面皮的边缘擀薄。”“馅心的主料是猪前腿肉,调料只有盐、糖、味精和料酒。”何斌告诉记者,馅心中除了肉,还有一样十分关键的东西———皮冻。所谓皮冻,是将猪皮刮干净后放入清水中,用文火焖烧十几个小时,待猪皮煮到稀烂后将残渣捞出,然后将汤汁冷却而成。“皮冻的多少,对烧卖的口味影响很大。”何斌说,若皮冻太多,那么汤汁也会太多,可能会把面皮浸烂,而且吃起来也会粘嘴巴,反之如果皮冻太少,肉馅的口感就会发“柴”。

    如今的盛泽街上烧卖店遍地开花,早上每家店都坐满食客,何斌告诉记者,仅他的这家小店,一个早上就能卖出300笼烧卖。

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