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三套鸭
2020/3/10 0:48:56    作者:  来源:  吴江方志    【字 号:  】   点击量:2347

 


一、简介

三套鸭就是在肥鸭里面塞野鸭,野鸭里面再塞鸽子,层层包住。家鸭肉肥味鲜,野鸭肉紧味香,鸽子肉松而嫩。汤汁清鲜,带有腊香,多味复合,相得益彰,堪为一道冬令佳肴。

二、食材

主料:肥光鸭 野光鸭 光鸽 水发冬菇 熟火腿片 笋片 青菜

辅料:绍酒 食盐 姜块 葱结 生抽

三、制作方法

1.用刀从光鸭宰口处将颈骨斩断,在颈与翅膀相连划一刀,划破鸭皮,抽出颈骨,用手翻开鸭皮,边播边用刀割开,使骨肉分离,一直割到大腿末端,斩断骱骨,后去腿骨,切去鸭臊,再将鸭皮翻转,恢复原状。肝去胆,肫去皮污,和鸭一起洗净,同入沸水锅焯后洗净。

2.野鸭与鸽用上述方法整体出骨,再洗净。

3.将鸽子由野鸭刀口处套入野鸭腹内,并将适量冬菇、火腿片、笋片填入野鸭腹腔之内,再将野鸭由鸭子刀口处套入家鸭腹内,并在鸭腹中填入冬菇、火腿片、笋片,将光鸭刀口合好成套鸭,放入沸水锅略汤一下。

4.套鸭腹朝下,和肫肝放入有竹垫的砂锅内,加姜块、葱结、绍酒、生抽,放满清水,上中火烧沸,撇去浮沫,上盖圆盘,加盖,移小火焖3小时左右,待烂时离火,将套鸭翻身,胸脯朝上,去葱结、姜、竹垫,捞出肫肝,切成片,与余下的火腿片、笋片、青菜一起铺在鸭身上,加盐,再上小火焖半小时左右即成。

四、食谱相克

鸭:鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。

野鸭:野鸭不宜与木耳同食。

冬笋:冬笋忌与羊肝同食。

五、小贴士

1.此为工艺菜,禽出骨,不可破皮,连环相套,注意形整,美观。

2.此菜重火功,大火烧开,小火慢火焖,约焖3小时左右,酥烂香软,方成美味。

3.家鸭选用2000克左右一只为好,活野鸭选用750克左右一只为宜,活菜鸽选用250克左右一只为宜。  

4.三套鸭选料严格,家鸭需用老雄鸭。[]李渔《闲情偶记》云:诸禽尚雌,而鸭独尚雄,诸禽贵幼,而鸭独贵长。野鸭需择肥壮之对鸭。菜鸽应用当年的仔鸽。

 

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