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白汁鼋菜
2019/10/4 0:48:57    作者:  来源:  吴江方志    【字 号:  】   点击量:2322

 

 


  一、简介

  鼋(yuán)菜,其实就是鳖(甲鱼),其蛋白质、脂肪、糖、维生素等营养成份非常丰富,尤以春季的“菜花甲鱼”和秋季的“桂花甲鱼”最为肥壮。所以,苏州人有在春、秋二季吃“白汁鼋菜”或“清炖甲鱼”滋补养身的习俗。白汁鼋菜煮熟后卤汁明亮稠浓,口味咸中带甜,是苏州的一道传统名菜。

  二、食材

  主料:鲜活甲鱼 猪肥膘片 熟山药块 熟冬笋块 水发木耳

  辅料:绍酒 精盐 白糖 冰糖屑 葱结 葱段 姜块 姜片 芝麻油 蒜瓣 猪肉汤 湿淀粉 熟猪油 菜油

  三、制作方法

  l.将甲鱼洗净,揭去背壳,切下颈头,将鱼颈剖开拍松,然后把甲鱼斩成6块(前后股4块,腹2块),放入清水中浸10分钟后洗净,再放入清水锅中(水平甲鱼),用旺火烧至锅边冒小泡时捞出,放入清水中刮洗1次,再放入清水漂10分钟,沥去水。

  2.将甲鱼蛋放入碗中,加葱结15克、姜片、绍酒100克、精盐20克,上笼用旺火蒸熟。

  3.锅中放入竹蔑,将前股块(腹朝上)、腹块及后股块(腹均朝下)排砌放入,鱼颈、猪肥膘片放上面。另用锅置旺火上烧热,舀入菜油烧至5成热,放人葱结150克、姜块(拍松),炸至葱黄发香时把锅离火,捞出葱、姜在猪肥膘片上,把油从锅边倒入甲鱼锅中,加绍酒500克盖上锅盖用旺火烧沸后,加猪肉汤5000克,烧沸后改用中火焖约30分钟,加精盐150克、蒜瓣,烧至汤剩6成时,加冰糖屑、熟猪油400克,用微火焖约2小时至酥烂,拣去葱、姜用旺火收稠汤汁,离火,取碗20只,把猪肥膘片,蒜瓣均匀放在碗中,将甲鱼块搭配均匀,前股块腹面朝下,腹块、后股块腹面朝上扣八碗内,再放入鱼颈,把卤汁均匀地分舀入甲鱼碗中待用。

  4.将锅置旺火上烧热,舀入熟猪油25克,放人葱段15克至葱黄发香时,放入笋块50克,山药块60克、木耳30克、甲鱼蛋1份,加绍酒25克、精盐l克、白糖25克颠动炒锅,烧沸,取甲鱼倒入锅的一边,加猪肉汤烧沸后,盖上锅盖,移小火上焖至卤汁稠浓,再移旺火上,边晃动烧锅边淋人湿淀粉15克,再淋入熟猪油起锅,先将山药、甲鱼颈、笋、木耳、甲鱼蛋垫在盘底,上放甲鱼即成。

  四、菜品特色

  甲鱼裙边透明光亮,汁粘如胶,甲鱼肉酥烂脱骨,肥香入味,人口咸中微甜。

  五、小贴士

  1.甲鱼宰杀后必须用热水烫除体表黑衣,再切腹除内脏后,放入冷水锅加热煮透,以除腥味。

  2.在收浓卤汁的过程中,要防止粘锅底。急需食用时,可用45°水生粉略勾薄芡使卤汁稠粘 。
 

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