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八宝鸭

2024/3/20 3:19:21    作者:  来源:  吴江方志    【字 号:  】   点击量:8074

  一、简介
  八宝鸭是苏州地区的传统名菜,“八宝鸭”与普通烤鸭的最大区别就是油而不腻,在吴江也同样广受欢迎。吃过的人们普遍观感是皮层酥脆、外焦里嫩、滋味鲜美。“八宝鸭”的神奇配方,掀起了一股热潮,在市场中独占鳌头。
  二、食材
  主料:嫩鸭 糯米 豌豆 火腿 虾仁 冬笋 栗子(鲜) 干贝 鸡肫 香菇(干) 鸡肉
  辅料:酱油 小葱 姜 味精 白砂糖 料酒
  三、制作方法
  1.将嫩鸭切开背脊,抽去气管、食管、挖去内脏,剪去鸭脚;
  2.将整鸭放进开水锅中焯水后捞出,洗净,揩去水份;
  3.再抹上酱油、黄酒、白糖等调料,鸭腹朝上扣入大碗中;

  4.用勺子把六成热的油不断淋在鸭子表皮上至鸭子表皮呈金黄色,把滤去油的鸭子放入盘中;

  5.火腿、冬笋、干贝、水发香菇均切成丁;栗子去壳,取肉切丁;
  6.鸡肫、鸡肉分别洗净,均切丁;糯米淘洗干净,加水蒸熟;
  7.烧热炒锅放入猪油,将葱姜下锅略煸一下,烹入料酒,投入香菇丁、笋丁、火腿丁、栗子肉丁、干贝丁、鸡丁,加入酱油、白糖,烧上味;
  8.再放入糯米饭拌和,填入鸭腹内;
  9.碗上面用玻璃纸封好,以免沾水。上笼将鸭蒸酥后取下,揭去玻璃纸,将鸭覆在大圆盘中;
  10.将原卤滗入锅中,投入虾仁、豌豆,烧开后用水淀粉勾芡,淋上明油,烧在鸭上即成。
  四、菜品特色
  口味:咸鲜味;
  成菜色泽红润,形状完整,汤汁肥浓,鸭肉酥烂,腴香浓溢,汁浓味鲜。
  五、菜品功效
  营养不良调理。健脾开胃调理。滋阴调理。补虚养身调理。
  六、食物相克
  鸭:鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。
  糯米:糯米不宜于鸡肉同食。
  虾仁:
  1.食虾严禁同时服用大量维生素C,否则,可生成三价砷,能致死。

  2.不宜与猪肉同食,损精。

  3.忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食。

  4.忌糖;果汁与虾相克,同食会腹泻。

  冬笋:冬笋忌与羊肝同食。
  栗子(鲜):栗子不宜与牛肉、鸭肉、杏仁一起食用。
  鸡肉:鸡肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用;与芝麻、菊花同食易中毒;与李子、兔肉同食,会导致腹泻;与芥末同食会上火。
  七、历史文化
  八宝鸭,清代宫廷名菜,是江苏苏州地区的特色菜肴。据乾隆三十年正月,乾隆南巡时的《江南节次照常膳底档》记载,“正月二十五日,苏州织造普福进糯米鸭子,万年春炖肉,春笋糟鸭,燕窝鸡丝”,其“糯米八宝鸭”是当时苏州地区最著名的传统名菜,清《调鼎集》和《桐桥倚棹录》都记载了“八宝鸭”一菜及其制法。乾隆时已成为宫廷名菜。
  八、小贴士
  1.八宝馅料可以根据个人喜好随意搭配。
  2.选用1750 克左右的一只肥壮嫩鸭为宜。

 

 

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