驰名中外的太湖蟹

一、简介

太湖蟹，生长于太湖水域，亦称螃蟹，其背壳坚隆凹纹似虎色青黑，腹青白色，腹下有脐，雄尖雌团，内有硬毛。蟹个大体重，蟹黄肥厚，肉质细嫩，腴美异常，辨别太湖蟹可从“青壳、白肚、金爪、黄毛、体壮”这五个特征入手。蟹系洄游性生物，每年秋冬，二龄蟹性腺成熟，便成群结队顺流东下，至江海交汇处的浅海中，繁殖而后终生。次年初夏，孵化后的蟹苗又逆流而上，返回至太湖水域落户，经多次蜕壳，逐渐长大，次年便成大蟹。1949年以后，因沿江建闸，蟹苗难以洄游，1966年起以人工流放蟹苗，1公斤蟹苗可出成蟹3—4吨。太湖蟹是我国有名的淡水蟹之一。《太湖备考》载，出太湖者，大而色黄，胜于他产，冬日益肥美，谓之“十月雄”，以太湖簖捕者为上品，素有太湖清水大闸蟹之称，蟹肉滋味鲜美，富有营养。

二、个体特征

青壳——即蟹背略呈青色，感觉清、亮、爽，熟蟹蟹背通体呈鲜艳红色。

白肚——即蟹肚呈白色，光泽有生气，给人水亮玉质般美感。此白色为本白（只要不是铁锈色），有点象牙色。现有不法商贩用化学药水将蟹肚洗白（漂白），这种经过加工的螃蟹在蒸熟后背部留有明显的痕迹。

金爪——即蟹脚爪尖上呈烟丝样金黄色。

黄毛——即蟹钳（螯）上的绒毛，蟹爪上的须毛呈金黄色。蟹钳（螯）绒毛密而软，蟹爪须毛清爽。

体壮——即二螯八爪肉感强、强劲有力，西风起时能在玻璃板上横行霸道。

三、食用方法

“秋风响，蟹脚痒”，从寒露到立冬，是太湖蟹大量上市季节。古人诗曰“九月团脐十月尖，持螯饮酒菊花天”，民间也有“农历九月吃雌蟹，农历十月吃雄蟹”习俗以及赏菊、吃蟹、喝黄酒的饮食文化。太湖蟹传统吃法有清蒸、水煮、面拖、酒醉、腌制等，取出蟹肉后，还可制成蟹肉狮子头、孔雀虾蟹、蟹油水晶球、炒蟹粉、蟹粉小笼包等名菜、名点。俗话说：“蟹味上桌百味淡”，即指吃过蟹后再吃任何其它菜肴，便会觉得如同嚼蜡一般淡而无味。

四、营养价值

太湖蟹含有丰富的蛋白质和10多种氨基酸、尤以谷氨酸、计氨酸、组氨酸、精氨酸、哺氨酸等。太湖蟹每100克可食部分中，含蛋白质14克，含脂肪5.9克，碳水化合物7克，含维生素A5960国际单位，热量139千卡，各项主要营养指标居一般水产品之首，此外还有丰富的人体必需的无机微量营养元素。

五、历史典藏

据清《清嘉录》描述：太湖地区有炸蟹习俗。“湖蟹乘潮上簖，渔者捕得之，担入城市，居人买以相馈贶，或宴客佐酒。有九雌十雄之曰，谓九月团脐佳，十月尖脐佳也”。

吃太湖蟹既是品尝佳味，又是一种艺术享受，历代文人为之吟诗、著文、绘画甚多。曹雪芹在《红楼梦》中，描写大观园内食蟹吟诗的热闹情景：“持螯更喜桂阴凉，泼醋捣姜兴欲狂”，逼真地道出了吃蟹的最好季节和方法。

六、历史发展

上个世纪五六十年代，人们吃蟹并不稀罕，太湖蟹仅是作为一道普通的菜肴。随着螃蟹资源的变化和人民生活水平的提高，吃蟹逐渐成为一种消费时尚，太湖蟹的身价也随之抬高。自入秋以后，太湖蟹便成了各大饭店菜馆的应时名菜，主打佳肴，而素有“蟹中之王”美称的阳澄湖大闸蟹更是各家招徕食客的“金字招牌”，以致一度形成鱼目混珠，以次充好的无序状态。太湖大闸蟹因此脱颖而出，逐渐成为热销品种，不少中外游客，来到苏州，纷纷点名要吃太湖蟹，以免遭假冒愚弄；更有一些精明之人，特地避开城市大饭店，邀请亲友寻到太湖边，一面游览太湖风光，一面品尝太湖螃蟹，悠哉，悠哉，何乐不为？

太湖大闸蟹为地理标志保护产品。吴江紧依东太湖，太湖水面辽阔，水质上好，是太湖蟹的主要产区。所产太湖蟹主要供给国内、国际市场，其中“万顷”牌太湖蟹等更是驰名中外，深受中外食客亲睐。