八坼皮蛋

  一、简介

  皮蛋，亦称松花蛋。在吴江区松陵镇八坼社区，著名的“八坼皮蛋”已经有了数百年的历史。据说在八坼的黑龙村和汤华村，养禽和蛋品加工产业同样历史悠久。这里河荡密布，水生资源丰富，水陆面积各占50%，历来就有放养水禽和加工蛋品的习惯。由于这里出产的蛋品不仅新鲜，而且品质较好，久而久之，八坼皮蛋开始名扬周边，很多人慕名前来收购。其实，要做出美味、安全的皮蛋，可是有讲究的，其关键有三点，那就是蛋源、选蛋、配料。据了解，蛋鸭分春鸭和秋鸭两种。一般来说，鸭产蛋一年后就要换一批新鸭。新鸭产的蛋，蛋质紧密，蛋黄黄中透红，做出的皮蛋口味更好。选蛋是有技巧的，这一技巧不是每人都能学会的。挑选时，工人们通常左手两只蛋，右手一只蛋，手中的三只蛋相互轻扣，如果发出“扑扑”声，说明蛋有细微的裂缝，就剔除在一旁；如果声音听上去很清脆，那是合格的蛋。

  二、制作工艺

  在制作“八坼皮蛋”时，将新鲜的合格的鸭蛋洗净后，浸在配好的料液缸中腌制，料液配方由一定量的纯碱、生石灰、无机盐和水等组成，室温控制在15℃～30℃，温度低了蛋会发黄，高了口感变差。一般来说，封缸浸泡25—35天后即可出缸，出缸后的鸭蛋便成为可食用的松花蛋。为保存较长时间，皮蛋可用泥进行外壳包涂。

  三、功效

  具有清凉、明目、平肝、降血压、开口味等功能。

  四、特点

  味美鲜香，清凉爽口，咸淡适宜，食而不腻。

  五、历史典故

  相传，在明代泰昌年间，吴江有一家小茶馆，生意兴隆，招待客人很忙，主人就把茶叶渣倒在炉灰堆中。他家的鸭子又常在炉灰堆上生蛋，主人难免漏捡鸭蛋。一次，主人清理炉灰渣时发现了不少鸭蛋，以为不能吃了，谁知剥开一看，里面黝黑光亮，上有带白色松花针花纹，香味扑鼻，尝一尝，鲜嫩爽口。这就是最初的皮蛋。 后来，经过人们不断摸索改进，皮蛋的制作工艺日臻完善。