腌笃鲜

一、简介

腌笃鲜，属于江南地区汉族特色菜肴，是吴江菜中具有代表性的菜色之一。此菜口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚。主要是春笋和鲜、咸五花肉片一起煮的汤。 “腌”，就是咸的意思；“鲜”，就是新鲜的意思；“笃”，就是用小火焖的意思。

二、食材

主料：猪肋条肉（五花肉）春笋 咸肉 绿笋

调料：小葱 黄油 盐 味精

三、制作方法

1. 将五花猪肉洗净,煮熟,切块；

2. 将咸猪腿肉洗净,分别切成块;

3. 用砂锅一只,锅内加清水、猪肉块、咸肉块，用大火烧开；

4. 再加酒、葱段,改用中火慢慢焖到肉半熟，再加入竹笋块、绿笋块、盐、味精,继续炽熟透,撇尽浮沫，取去葱段即成。

四、营养价值

五花肉

猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

春笋

春笋味道清淡鲜嫩，营养丰富。含有充足的水分、丰富的植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素，特别是纤维素含量很高，常食有帮助消化、防止便秘的功能。所以春笋是高蛋白、低脂肪、低淀粉、多粗纤维素的营养美食。现代医学证实，吃笋有滋阴、益血、化痰、消食、利便、明目等功效。

咸肉

咸肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质等元素。咸肉具有开胃祛寒、消食等功效。腌制食品中有较多量的硝酸盐和亚硝酸盐，且不可过量食用。

五、食物相克

猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。

六、历史文化

1.此菜此乃吴江地区的民间家常菜；

2.竹的幼茎长大了就是笋，春有春笋，夏有鞭笋，冬有冬笋。笋以其特有的清香脆嫩博得人们的赞美。杜甫曾赋诗云：“青青竹笋迎船山，日日江鱼入馔来。”陆游诗云：“色如玉板猫头笋，味抵驼峰牛尾狸；”

3.笋既可作主料，也可当配料。在烹调中人们称它为“逢人配”、“百搭菜”。

4.该菜是用腌肉、鲜肉和笋，经慢火煨而成的，故称它为腌笃鲜。

七、注意事项

1.不可盖上锅盖。如果各位在饭店厨房看到大汤桶盖上锅盖，那肯定不是高汤之类的。汤之上品就是“清鲜”。

2.水要比料多要浸没肉和笋并且要多出很多。不然即使微开也会使汤变混浊。另一方面水没过食材也可以有助于保持温度统一且不会使得上方的食材因为高温而干燥。

3.即使撇净油污，鲜咸肉在下锅前先要出水（大火），去除血沫杂质，洗净。第二次下锅应当在水烧开后下锅，等汤微开后转小火，隔大约半小时可以撇出油沫，由于打开锅盖，所以油脂会因干燥而凝结成纸状，连同细微杂质一同撇去即可。此种做法可以不仅保留了汤的鲜美、保持汤的美观，且不会像家常做法使菜变得油腻。

八、小贴士

1.此菜需用中火慢慢焖，勿用大火，否则肉不易酥烂且易老。

2.如果要使汤发白，只要留少许油，（切不可将油撇净）大火猛收即可。至上乘的做法如同做高汤，即将煮开后用小火微开，做完后清澈见底。一眼望去黄色的笋和红色的肉形成强烈对比，一尝之下却完全不同于想象中的清淡，所有的鲜味都呈现汤中。