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母油船鸭
2020/3/10 0:35:56    作者:  来源:  吴江方志    【字 号:  】   点击量:2226


一、简介

母油船鸭是吴江区的汉族传统名菜,属于苏菜系。在一百多年前,太湖游船众多,船家都在船上煮饭烧菜,供游客食用。船家用整只鸭子,在陶罐中煨制,原汁原汤,香味浓郁,肉质酥烂不碎,深受船客欢迎。因当时此菜尚无正式名称,游客称它为“船鸭”.

二、食材

主料:光嫩母鸭一只 糯米 净莲于 白果肉 栗于肉 芡实米 带皮猪肥膘 猪骨头 笋丁 香菇丁

辅料:酱油 精盐 绍酒 白糖 葱 姜 芝麻油

三、制作方法

1.将光鸭从背颈处划约7厘米的口,然后按整鸭出骨操作要求将其出骨。

2.将糯米淘洗干净,同笋丁、香菇丁、鸭肫丁、猪肉丁、莲子、芡实、白果、栗子一起放入碗中,加酱油、精盐、绍酒拌和,从刀口处填入鸭腹内。

3.用鸭颈皮塞住刀口,成八宝鸭。将八宝鸭、鸭骨架、猪骨、猪肥膘一起放入水锅中略煮后,捞出洗净,将八宝鸭腹朝下放入有竹箅垫底的砂锅中,两旁分别放入肥膘、猪骨、鸭骨,再放入葱姜、绍酒、酱油、白糖、精盐,倒入原汤,加盖烧沸后,移微火焖3小时至酥烂。

4.揭开盖,去掉葱姜、骨头、肥膘、竹箅垫,将鸭翻身,放入笋片、香菇、青菜心,再放入经油炸香葱段,淋入芝麻油,盖上锅盖,再焖5分钟即成。

四、特点

鸭形完整,色棕黄有光,鸭皮肥嫩,鸭肉酥烂,汤浓味醇,馅心香鲜。

五、功效

滋阴补虚,益肾固精之功效。

六、营养价值

鸭的营养价值很高,可食部分鸭肉中的蛋白质含量约16%-25%,比畜肉含量高得多。鸭肉蛋白质主要是肌浆蛋白和肌凝蛋白。另一部分是间质蛋白。

七、菜名由来

厨师在制作上又加以改良,将原带骨鸭,改为出骨鸭,并在鸭肚里加上川冬菜、香葱、猪肉丝等配料,在调味上又改用苏州著名的母油(在三伏天晒制到秋天用的优质酱油),其味更佳,同时取名为“母油船鸭”。此菜近百年来已成为太湖菜中最著名的传统名菜。如今,在苏州、无锡和上海许多苏锡菜馆中均有供应。

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