南方火锅，就是丰富的一锅，里面的菜品可以是猪牛羊肉或者鱼，要想涮菜，就得把火锅里的东西吃得差不多后才能涮。其实吧，现在南方火锅都很融合，其实没什么大区别，可能只有点细微的口味上的区别吧，苏州、上海这边火锅的小料是自助式的多，多种酱料自己调，江浙一带的人喜欢吃小火锅。然后广东那边应该是豆捞吧。整体来讲，南方吃得更精致，然后辣锅不辣这是一大特点，看着也红红的，但就是不怎么辣。

南方火锅可以用一下几点来描述：1.麻辣为主、多味并存。2.讲究调味、善于变化。3.注重用汤、崇尚自然。4.刀工精细、变化灵活。5.选料广泛、独具一格。6.饮餐合一、随心所欲。而四川火锅的油碟、辣椒便让人食欲大发。

在配菜这方面，菜品的种类比较多，而肉大多以牛、猪为主，鸡、兔偶尔也会上上餐桌。总得来说南方的火锅更为精致。

北方火锅的选料就比较讲究了，牛、羊、猪是北方人比较爱吃的几大肉品。其中牛以肥牛为代表，而羊肉里最有代表性的则是内蒙古的小肥羊。对于素菜类，在北方的火锅桌上可以看见有：大白菜、生菜、茼蒿、金针菇、土豆片、海带丝（这个在南方就比较少见了），当然还有冻豆腐（这在东北一带才有哦）。

北方关于火锅其实应该叫做“涮羊肉”，吃涮羊肉首先要把调料调匀，要吃辣的可把辣椒油放到调料里，然后从最肥的一盘涮起，吃一口涮一口，锅里总是空的，没有剩余的肉在锅里煮着，涮时只夹一口之量，也就是两到三片，下锅后既不能煮着不管，也不能用筷子夹着不放，因为夹着的部分很不容易涮熟。推荐的涮法是肉下锅后把筷子张开一寸左右，抽散下锅的肉片，数秒钟后肉片变成白色时用筷子左右归拢自己所涮的肉片，夹肉出锅，把明水甩去（免得料被稀释），蘸调料之后不松筷子趁热入口，这叫“热肉凉佐料”，最好不要把肉放到碗里拌来拌去，也不要把过多的肉在碗里存放，否则肉也凉了调料也毁了。肉吃腻了可以吃瓣糖蒜解一解。

等到全桌的人都不涮肉了，汤也肥了，可以把杂面下锅，杂面出锅后把冻豆腐垫底，上面依次放白菜、粉丝，聊过大天之后，一吃粉丝，二吃白菜，三吃冻豆腐。最后用剩余的调料冲一碗汤，边喝边回味这一顿美餐。

南方火锅种类太多，但是大致的吃法还是两种：

吃法一：烫（涮）。即将用料夹好，在锅中烫熟。要弄清哪些用料适宜烫（涮），哪些用料不可以烫（涮），而不是所有用料都可以烫食。一般来说，质地嫩脆、顷刻即熟的用料适于烫如鱼片、肉片、腰片、肝片、鸭肠、豌豆苗、菠菜、空心菜等；质地紧密、不易熟的，则要多烫一会儿，如毛肚、鸡鸭肫、葱、蒜、黄喉、海带等；一些不易烫熟的用料，如鸡爪、鸭掌、肉丸、海参、蹄筋等；一些不易烫熟的用料，则必须煮食才行。

吃法二：煮。即把用料投汤卤中煮熟即可。其要诀是：首先，要选适宜煮食的用料。一般来说，鲫鱼、鳝鱼、泥鳅、海参、带鱼、墨鱼、肉丸、蹄筋、冬笋、平菇、香菇、魔芋、粉条、鸡块、鸭掌、鸡爪等适于煮食，这些用料质地紧密，必须经过长时间加热才能食用。其次，要掌握好火候。有的用料煮久了，要散、要化，如海参、银耳等。只有血旺、蹄筋、魔芋、鸡爪、鸭掌鳝鱼等可煮得久一些。

火锅发展至今，为了迎合全国广大人民的需要，早已有了南北融合的趋势，在川味的火锅店里也可以有自助的酱料碟可以供顾客自己调配。北方的火锅的锅底内容也丰富了不少，各种新奇的菜品也是层出不穷。在吴江的大街小巷，你既可以吃到正宗的老北京涮羊肉，也可以吃到各种新奇的养生火锅，巨辣无比的川味火锅等等。