猪头糕
猪头糕是童年最难忘的美味之一。现在，小镇上虽然到处都是熟菜店，但大多只售酱鸭、白斩鸡、卤牛肉、糟凤爪等。
酱鸭、卤牛肉、糟凤爪
到了冬天，有应时的羊肉、羊糕，但很少看到有售猪头糕。当时，镇上的大众饭店是唯一的一家饭店，门口有外卖窗口，有鸡、鸭、鱼等，也有猪头糕。猪头糕的制作有季节性，都是在每年冬季才有。
猪头糕不登大雅之堂。因此，饭店的酒宴上是没有的。即使平常的家宴，也不会用猪头糕招待客人。
但熟食中有猪头肉、猪头糕可谓由来已久。早在北宋的《东京梦华录》中，就引用了吴自牧《梦粱录》卷十六“肉铺”的记载:“更待日午，各铺又市燠曝熟食:头、蹄、肝、肺四件，杂燠蹄爪四件等。”说明宋朝已有猪头肉。猪头糕没有文字记录。
《随园食单》中有“猪头二法”，写的是炖猪头，不是猪头糕。1987年，苏州食品工业办公室所编的《苏州传统食品》中，也只有酱猪头肉的条目。
1989年出版的《冷盆原料制作与拼摆》，有“冻制法”一节，介绍冻制食品的制作方法，文中写道:“冻制食品的取料很广，绝大多数的食品原料都可用来冻制冷盆。”“冻制冷盆在色泽、口味的处理上除了利用原料本身的颜色、口味外，还可采用红卤冻、白卤冻、清冻、染色冻等。”“冻体的原料有素冻、配料冻、原汁冻、皮冻等。”文中介绍了冻猪爪、冻糟鸡、冻五香鸡腿、鱼豆腐、羊糕等的制作方法，可惜的是，也没有提到冻猪头肉。但基本方法应该是相似的。
冻制食品冬夏皆宜，但江南一带，尤其是熟食店，主要是在冬天才有售。而且，品种比较单一，只有猪头糕和羊糕。
刚结婚不久，我和妻子也开过熟食店，酱鸭是向一个安徽人批发来的。自己做烤鸡。另外，烧笋干、素鸡、百叶等。后来，学做猪头糕。镇上一个开过饭店的，教我们怎么处理生猪头，怎么做猪头糕。记得没有像书上那么复杂，配料也就是茴香、桂皮、料酒、酱油、白糖等。好像还要皮冻。但我们没有放皮冻之类的东西。
1、将猪头刮洗干净，从头骨正中劈为两扇，放入沸水内烫透，捞出用清水冲净；锅内放入清水，加入调味料及香料包，放入猪头扇，将猪头肉煮熟，取出剔骨，再切成大小合适的块；
2、捞出酱汤中的葱，姜及香料包，放入猪头肉块，用慢火煮至汤剩不多已浓稠时停火；
3、将肉和汤一起倒入方盘内，自然冷却即成。
有时，自己在店里吃晚饭，没生意了，喝点小酒，没什么菜，就吃一点猪头肉或猪头糕。猪头糕切成薄片，色泽明亮，口感香鲜，其滋味绝不在山珍海味之下。
美味猪头糕
此情此景，至今记忆犹新。
猪头糕之外，是三鲜汤。最早，莘塔也只有大众饭店独家供应。三鲜汤不受季节限制，做起来也相对容易一些。
三鲜汤
所谓三鲜，一般不止三种。配料很多，鸡块、鸡翅、鱼块、鱼尾巴、鱼头、面筋、排骨、白菜、菠菜、蒜苗、香葱、黑木耳、肉皮等等，可以少，也可以再增加一点。除了烧汤，也可炒菜，叫作炒三鲜。大众饭店在老街时，没有买过熟菜。搬到新街，好像是80年代了，生活条件已经有了很大的变化。有时，有客人来，或者偶尔改善伙食，带一个大杯子，或饭盒，去大众饭店门口的外卖处，炒一盆糖醋排骨，或买一份三鲜汤料。三鲜汤料买回家，自己烧汤，非常简单。
本帮炒三鲜
记得当年我退伍回家，对象（就是现在的妻子）在渔船上，鱼、虾之类经常吃，想换换口味，周末，有时就会到大众饭店炒一盆桂花肉。桂花肉和糖醋排骨似乎差不多，前者可能都是肉和面粉，后者是面粉和排骨，好像就这个区别。桂花肉是五花肉做的，糖醋排骨是排骨做的。桂花肉里没有放桂花，可能是形状、颜色有点相似吧。油炸以后的桂花肉金黄金黄的，使人联想到桂花。
桂花肉
糖醋排骨
人很容易产生联想。譬如，三鲜汤可以联想到幸福的童年，桂花肉就可以联想到爱情了。
那么猪头糕呢？会联想到猪头肉、猪耳朵、猪尾巴，以及门腔。门腔就是猪舌头，吴方言读作“门枪”。
如今，莘塔的大众饭店早就关门大吉了，好像到了冬天，也很难再找到猪头糕和三鲜汤了。听人说，芦墟、北厍、黎里的老街上，还有几个本地人在做，据说味道很不错。
本文编辑：梅雪芬、朱梦亭、吴英
图片来源：馆藏及网络
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