遇上烧卖，是在二十多年前了。从吴江东北角的一个小乡镇，来到了繁华热闹的盛泽。当年的盛泽，古朴中就已裹挟着光芒，绚丽而耀眼。来不及细赏这份华丽，却被一笼热气腾腾的烧卖给诱惑了。

热气腾腾的烧卖

在到盛泽之前，从未见到过烧卖，穷极想象也没能想出它会是什么样的。在一个秋色宜人的早晨，穿街越巷去买早点。路过一家小吃店，里面顾客盈门，门口的蒸笼上热气腾腾。门左边的黑板上，赫然写着“烧卖”二字。这就是听闻已久的烧卖，于是收脚进屋，准备尝试一番，有许多人会点一笼烧卖再配一碗小馄饨，也有人就是一笼烧卖配一碗免费的清汤。

烧卖最配馄饨

没两分钟，一笼烧卖到眼前。直径十寸左右的竹式蒸笼，因经年蒸煮，颜色已呈暗黄。掀开笼盖，一股热气冲镜而来，顿时迷糊了双眼。只只晶莹，如玉似雪，像翩然欲飞的蝶儿，又如石榴花儿绽放，让人不忍下筷。烧卖皮薄如蝉翼，里面的肉馅隐约可见。正注目中，老板端来一碗汤，礼貌地招呼：“请慢用。”这一碗汤虽清简，却也诱人，里面浮着几许金黄的蛋丝，蛋丝极细薄，约摸两毫米宽，再洒上葱花点点，黄绿相配，光是色泽就让胃对这个早晨找到了一个舒适的姿态了。

晶莹玉润的烧卖

夹起一只，轻轻送入口中，汤汁四溢，肥而不腻，鲜美不已。再小嘬一口汤水，润一润喉，那真是对肠胃的馈赏了。一顿早餐，熨贴了脾胃，满足了口福，也开启了一天的快乐生活。

轻轻一咬，汤汁四溢

盛泽的烧卖，一般都是鲜肉烧卖。考究些的，加入香菇虾仁，那就更加鲜美了。恰逢春天的时候，做成荠菜鲜肉烧卖，那也是极受大众欢迎的。现在是太湖蟹上市的时候，讲究的还会做蟹黄烧卖。烧卖品种多样，口味也是层出不穷。

荠菜烧卖、香菇烧卖、虾仁烧卖、蟹黄烧卖

做烧卖也是颇有讲究的。首先擀皮，现在的皮基本都是现买的，其实自己擀皮更佳，皮一定要薄一点。皮薄是首要，馅料是关键。制作烧卖的肉馅，与馄饨或团子之类的馅料有所不同。虽然都是肉馅，但在烧卖肉馅之中，必然加入皮冻。听说这皮冻，是用肉皮熬制而成。选用的肉皮，必定新鲜，且刮去所有肥油部分，只剩一层薄薄的皮。洗净后用小火熬煮，煮至肉皮稀软成透明膏状，再拌入已剁细的肉糜中。这样蒸出来的烧卖，肉馅酥软，自带汤汁，鲜美无比却不感觉肥腻。冬天的早晨，来一笼热气腾腾的烧卖，总是让我从心底里开始暖和起来。夏季的早晨，时光不疾不徐，在路边凉棚里，一边欣赏路上的人来人往，一边惬意地享受这香气袭人的烧卖，也是一种不可言说的小确幸。烧卖与四季，也总是相宜的。

擀皮、擀型、放馅、收褶、上锅蒸、摆盘

吃烧卖，一定要趁热，最好就在店里现吃。某天忽然就明白了为什么称之为烧卖，一边蒸一边卖，倒真就实在。端上来便可举筷，不怕烫嘴，从笼中移入口中，内部的热度已悄悄从薄皮中散发了。烧卖一旦凉了，那鲜美之味就流失了一半，肉馅发紧，外皮干硬，白白浪费了这样的美食。打包也不是首选，新鲜出炉的烧卖，一旦入得密封的盒子中，温度虽暂时保持了，但水汽一回落，烧卖就变得烂糟糟的，其味道定然失色不少。

可爱的烧卖

关于烧卖起源，某日特地上网查阅了资料，了解一二。据最早的史料记载：在十四世纪高丽（今朝鲜）出版的汉语教科书《朴事通》上，就有元大都（今北京）出售“素酸馅稍麦”的记载。该书关于“稍麦”注说是以麦面做成薄片包肉蒸熟，与汤食之，方言谓之稍麦。“麦”亦做“卖”。又云：“皮薄肉实切碎肉，当顶撮细似线稍系，故曰稍麦。”“以面作皮，以肉为馅，当顶做花蕊，方言谓之烧卖。”如果把这里“稍麦”的制法和今天的烧卖作一番比较，可知两者是同一样东西。到了明清时代，“稍麦”一词虽仍沿用，但“烧卖”“烧麦”的名称也出现了，并且以“烧卖”出现得更为频繁些。

在北方，也有一种烧卖，个头比较大，皮较厚实，里面的馅一般是糯米饭。糯米拌上红色肉汁包入烧卖皮中，再上笼蒸，味道跟本地的肉粽味道相差不大。如果说这样的烧卖是北方的豪爽女子，那盛泽的烧卖显然属于烟雨江南里的小家碧玉。遇上一次，便再难忘怀。

北方烧卖

每有朋友或亲戚来盛泽，早餐必邀品尝盛泽的烧卖，没有说不好吃的。就连对早餐并无多大兴趣的儿子，也总是将烧卖视作首选。

盛泽的烧卖店，从大街到弄堂，从市场到小区，遍布角角落落。有不少里弄烧卖店，已走过了几十载，落成了烧卖名店。许多人慕名寻访，为的是寻访香气氤氲里的那份悠然与酣畅。若是某天逛街逛累了，找一家安静的烧卖店坐一坐，再叫上一笼刚出炉的烧卖，也是一种极好的享受。而今，烧卖已成为盛泽的一个符号，一种标志性文化。就在前不久，第十九届盛泽丝绸文化旅游节系列活动之“绸都非遗，盛泽烧卖”品鉴会在盛泽文化中心一楼报告厅举行，盛泽小学的“红领巾寻梦南社”小分队一行五人应邀参加了本次活动。

盛泽小学的学生品鉴烧卖

盛泽小学学子亮相绸都非遗盛泽烧卖微电影首映式

盛泽烧卖，如一张靓丽的名片，传承了盛泽悠久的文化，也留住了几代人的乡愁。

 好吃的烧卖

END

本文编辑：顾晓红、吴英

图片来源：杨玲丽、馆藏及网络

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