农家黄豆酱

  过去，吴江农村生活困难，咸菜和黄豆酱是农民一年四季的主打菜。所以，家家户户都会自制黄豆酱，做一次能吃上一年，其口味，远比规模化生产、在商店出售的豆酱鲜美，虽然，它们也打着“黄豆酱”的招牌。

  农家黄豆酱，都是家庭主妇代代相传、口头相授的经验之作，经过笔者的查访考证，做法并不复杂，但有一个较长的制作周期，和严格的季节要求。

  每年江南的黄梅季节，是制作豆酱面饼的最佳时机。

  制酱，虽没有严格的材料配方，但还得基本遵循10斤黄豆，5-6斤面粉，2﹒5至3斤食盐的比例。做法如下：

  做“黄子”。在黄梅季节，选择天气晴朗的日子，将黄豆洗净浸胖后加适量的水煮烂，煮烂的黄豆冷却到到手可触及时，在大盆内逐步将熟黄豆加入面粉进行糊面；要注意黄豆和面粉比例均匀，糊面时如水不够，应添加煮豆水或者冷开水，切忌添加生水；将黄豆面糊揉到能做饼的的程度，开始做成圆形的豆酱饼，饼中间捏一个洞，以扩大面饼与空气的接触面，将做好的豆酱饼平放在屋内一角落干净的麦秆床上，铺满一层，再放麦秆铺第二层，如次，将所有的豆酱饼搁放在麦秆堆中。这种豆酱饼，吴江乡下人叫“黄子”。隔三天，检查“黄子”，能见“黄子”发酵变大，并长出淡绿色的菌毛。

  晒“黄子”。大约第七天时，江南已从黄梅天基本进入夏季，掰开一点“黄子”，检查其湿度，如黄子芯子仍潮湿，还得延迟日子，待“黄子”芯子硬结而疏松了，在晴天拿出“黄子”在大竹匾中曝晒，待“黄子”干透后，用刷子将“黄子”上的菌毛刷掉，再将黄子掰成小块，准备晒酱。

嗮黄子（图片来源网络）

  晒酱。必需用敞口浅缸，以扩大受光、接触空气的面积，将掰好的“黄子”放入缸内，按前述比例的将食盐倒在“黄子”上，注入13斤冷开水进行曝晒，期间得每天数次翻搅，曝晒半月至二十天，稠稠的黄豆酱遂制成。如果需要特殊口味，晒酱时可放辣椒、生姜、胡椒粉、茴香等。注意事项，一晒酱切忌用生水；二是不管天气好坏，晚上要盖上酱缸，白天揭开；三是注意天气，如遇雨天，必须在酱缸上盖上笠帽等遮雨，等天气晴朗再揭开曝晒。

规模化嗮酱（图片来源网络）

  装甏。酱制成后，由于敞口浅缸容易招来苍蝇，所以必须装入甏中，用笋壳封口后压上平整的方砖，不得经常搬动，经常搬动会使酱变质。过去农户家经常将酱甏置放在屋顶的瓦椤上，黄豆酱并不在乎气温变化，要食用时，用梯子爬上去揭开封口捞出一碗，炒菜、直接蒸食，风味甚佳。

  商店里买到的黄豆酱为什么不如农家的美味？究其原因，一是季节随意，随需随制；二是不用麦秆堆放。造成“黄子”发酵不够充分，产生的天然谷氨酸盐偏少。甚至，个别不法商人粗制滥造、劣质兑制。

  晒“黄子”、刷“黄子”、晒酱三个过程，往往是农家的孩子们完成的，为了扩大受光面，晒酱缸往往放置在屋顶，而农家的孩子爬梯子个个是能手。农家黄豆酱，象征着农民的质朴，也隐藏着过去农村的艰辛和温馨。