盛泽肉馅烧卖

  日前，记者起了个大早，跟着老胡走进镇政府北边的一家小吃店，刚刚坐定，老胡就说:“老板，烧卖一人来一笼”。“一人来一笼?!”记者差点被当场雷倒，忙问老板一笼烧卖有几只，老板气定神闲地回答说：“一笼18只，要是吃不饱可以两个人点三笼。”

    直到老板把烧卖端上桌时，记者才知道，盛泽的烧卖并非人们常见的烧卖：第一，这种烧卖里面的馅不是糯米，而是纯肉;第二，这种烧卖非常迷你，大小跟馄饨差不多，嘴巴大一点的可以一口吃两个。

    这种烧卖的面皮超薄，而且非常有韧劲，肉馅不甜不咸，而且富含汁水，口感和汤包有些类似，一只吃完，面皮的麦香和馅心的肉香已然渗入舌尖上的每一个味蕾。最特别的是，盛泽的烧卖必须和蛋皮汤搭配。

    老板何斌介绍，肉馅烧卖是盛泽著名的点心，以前物资匮乏的年代里，只有老字号的国营聚丰饭店才有的卖，那时候的烧卖每笼售价两角多钱，可一般人家只有在重要的节日才会去吃，而且一般每人只点半笼。“当时聚丰饭店有两个著名的点心师傅‘小汤团’和‘小圆子’，改革开放后人们生活渐渐好转，‘小汤团’和‘小圆子’也先后出来自己开店，烧卖开始在镇上慢慢流传开了。”

    何斌介绍，盛泽烧卖的面皮之所以这么薄这么韧，是因为在制作过程中用摇面机对面团进行反复碾压，“碾压到跟牛皮纸差不多厚度，然后把面皮层层折叠起来，用圆形带荷叶边的模具切，再用擀面杖把每张面皮的边缘擀薄。”“馅心的主料是猪前腿肉，调料只有盐、糖、味精和料酒。”何斌告诉记者，馅心中除了肉，还有一样十分关键的东西———皮冻。所谓皮冻，是将猪皮刮干净后放入清水中，用文火焖烧十几个小时，待猪皮煮到稀烂后将残渣捞出，然后将汤汁冷却而成。“皮冻的多少，对烧卖的口味影响很大。”何斌说，若皮冻太多，那么汤汁也会太多，可能会把面皮浸烂，而且吃起来也会粘嘴巴，反之如果皮冻太少，肉馅的口感就会发“柴”。

    如今的盛泽街上烧卖店遍地开花，早上每家店都坐满食客，何斌告诉记者，仅他的这家小店，一个早上就能卖出300笼烧卖。