享皇帝待遇--喝吴江三道茶

   一、简介

  云南大理白族的三道茶很有名气，苏州吴江也有三道茶，主要流行于吴江西南部震泽、七都、桃源等地农村的传统土特产品。吴江人好客，“西横头”（吴方言，意为西部）几个镇的人们尤其热情。震泽自古以来就是吴江“西横头”的中心大镇，这里民风古朴，数百年来形成了一套特别“茶道”——三道茶。民间风俗中，农村几乎家家户户都爱将“三道茶”作为正月招待亲友及婚礼宴席的首选饮品。饮来别有风味。左邻右舍、宗族内部还常用吃熏豆茶和绿茶的形式进行相互间的拜访探望、聊天休闲、手工劳动、农事学习以及定亲事、“吃讲茶”（调解民事矛盾的方式）等民间交流活动。许多农家还用“三道茶”作为招待“毛脚女婿”首次登门的礼仪，“毛脚女婿”如果喝了甜蜜的锅糍茶、咸味的熏豆茶和清淡的绿茶这三杯茶，就算过了丈母娘家的“第一关”。

 （一）、第一道茶（待帝茶）

第一道茶的名称让人感到有些惶恐———待帝茶。“震泽人确实用待帝茶招待过皇帝。”相传明成祖永乐皇帝南巡路过震泽，当地百姓奉上这道茶为皇帝充饥解渴，博得龙颜大悦，从此“待帝茶”盛名大振。

待帝茶还有个土名叫做“饭糍干茶”，翻译成普通话就是“锅巴茶”。

能用来接待皇帝的“锅巴茶”，想必用的原料绝非一般的锅巴。

果然，这锅巴非常特别，它的色泽不像普通锅巴那样焦黄，而是基本呈白色，略带一点微黄；味道也不像普通锅巴那样浓烈，只是稍微有点焦香；　形状也不像普通锅巴那样看得清米粒，而是质地均匀，厚度大约只有1毫米。

  1.制作工艺

  要用一口干净的铁锅，下面用木炭文火慢慢烤热，然后将事先煮好的糯米饭撒在锅里，用锅铲使劲研磨米饭直到成一层薄薄的米粉皮子，均匀地贴在锅底四周待皮子边缘翘开，稍微变色后就要立即铲出来。

  2.小贴士

  这活干起来很累人的，即使是在冬天，也会搞得满头大汗。并且还需另有一个专人灶下烧火，要严按执行掌铲人的命令要求，控制好火旺火缓。开水冲泡好的饭糍干茶，实际上是一种泡饭而已，但却如白云片片，梨花朵朵，满屋生香，软而不烂，香甜适口。

  （二）、二道茶（薰豆茶）

  喝完这第一道又解渴又充饥的待帝茶后，第二道熏豆茶登场了。“熏豆茶”虽然号称茶，主角却是熏豆、陈皮、胡萝卜干、白芝麻，而茶叶只有寥寥数片，更多的是称之为“茶里果”的佐料，其种类繁多，一般有以下几种：第一种叫熏豆，又名熏青豆。采摘嫩绿的优良品种的黄豆，本地人叫“毛豆”，经剥、煮、淘、烘等多种工序加工而成，后再放入干燥器中贮藏备用。它具有馨香扑鼻、咸淡相宜、和胃益中等特点；第二种是芝麻，一般选用颗粒饱满的白芝麻炒至芳香即可；第三种，民间叫“卜子”，其学名为“紫苏”。熏豆茶中所用的紫苏以野生为上。只可惜目前野生者渐少，多以人工培育者代之。紫苏经炒制以后，不但芳香浓烈，还具有理气开窍、消食和胃的药理作用；第四种为橙皮，是一种产于太湖流域的酸橙之皮。也可用蜜饯中的“ 九制陈皮”代之，但更多的却由民间自制。他们用桔子皮经煮、刮、切、腌、晒等多道工序加工而成，具有理气健胃之功效；第五种，名为丁香萝卜干，即胡萝卜干。胡萝卜洗净切丝后有两种制法：一以适量的盐生腌后晒干即成；另一种煮熟后腌制，晾干。后者更适宜牙齿不便的老年人食用。以上五种，是熏豆茶中必备的“ 茶里果”。一般在冲泡前应以适量的比例调合，装入储存罐中备用。此外，当地人还根据各自的喜好和条件，在“茶里果”中加入青橄榄、扁尖笋干、香豆腐干、咸桂花、腌姜片等多种佐料。但其中有个原则务必遵循，那就是所放的佐料既不能是腥膻油腻之物，也不能造成茶汤的浑浊。待所有的 “茶里果”投放完毕以后，再放上几片嫩绿的茶叶，以沸水冲泡，一碗兼有“色香味形”特点的熏豆茶就可品尝了。此茶的特点是多色多味，乡土气息浓郁。

  1.制作工艺

熏豆原料是毛豆子，将新鲜的毛豆子放入滚水中汆一下，加上盐，捞出沥干后放在铁丝筛网上，底下用木炭火盆慢慢熏干，然后再用生石灰进一步收干；陈皮的原料是鲜橘子皮，腌制后晒干，接下来也要用生石灰收干，胡萝卜干的做法与陈皮一样；而白芝麻需要事先炒一下。

熏豆茶的味道层次十分丰富，咸中带甜，混合着陈皮和芝麻的香味，加上淡淡的茶香，喝在嘴里的感觉难以形容。

 （三）、三道茶（绿茶）

  最后一道是清茶，即绿茶。当地人又谦称为淡水茶。清茶者，茶叶与白开水也，这才是真正的茶。从甜到咸，再到清香，三道茶的滋味层层转换，妙不可言。

  二、特点

  吴江三道茶喝法的特点可以简单地归纳为“先甜后咸再淡”。有人这么说吴江三道茶：先吃泡饭，再喝汤，最后饮茶，与我们一般的饮食程序无异。

  三、历史渊源

“三道茶”中的熏豆茶更是独具魅力，名扬四海。吕锦华在《太湖之畔熏豆茶》中是这样描述熏豆茶的：“这熏豆，绿绿圆圆的，像一颗颗珍珠；胡罗卜丝，红红地卷曲着；黑豆腐干切成了方方细细的末粒，像一枚枚精致可爱的小印章；还有漂在上面的白芝麻和茶叶片，在微黄的茶水中忽沉忽浮，舒展着身子。望之，你就已经心花怒放了；待喝上一口，咸中带甜、甜中带鲜、鲜中带涩，而涩中又有回味无穷的味儿，着实可以令人心醉。”费孝通教授也乐饮此茶，每次去开弦弓村访问，乡亲们均以熏豆茶招待他。若是有客同访开弦弓，他还要指着杯子，自豪地向人介绍：“这是我的家乡茶！”