芡实凤尾虾

一、简介

芡实凤尾虾的菜肴出品比芡实虾仁多了点点的红，在视觉上能给人带来全新的感受，是一道喜庆的菜肴。芡实，俗称鸡头米，是吴江重要的水生植物，是水八仙中名声最显赫的一个。同里的芡实圆整粒大，质地粘糯，香气浓郁，美味可口，是名贵食品之一。《本草纲目》李时珍言“芡味甘平，腴而不腻。食之者能使华液流通，转相灌溉，其功胜于乳石也。”

二、食材

主料：太湖河虾 芡实 青豆

辅料：鸡蛋 淀粉 色拉油（熟猪油） 精盐 生姜汁

三、制作方法

1.将适量的太湖河虾去头，去壳，仅留虾仁和虾尾部分的壳。

2.将虾仁的沙线及杂质洗净，漂清沥水，将虾仁用干净纱巾或食品用吸水纸上吸去表面多余水分。

3.将适量新鲜芡实、青豆洗净，待水开后倒入，煮约10分钟取出，沥水冷却。

4.将虾仁放入容器中，入适量盐、鸡蛋清一只，用筷子顺时针搅动，待筷子稍感阻力时放入干淀粉，再顺时针搅上劲，在虾仁表面淋少许色拉油，放冰箱冷藏2小时左右。

5.旺火炝锅，入熟猪油或色拉油适量，待油温升温至4成左右时，下虾仁用筷拨散，约15秒后用笊篱捞起沥油，此时虾仁约六七成熟；旺火炝锅，入适量油，倒入芡实、青豆、虾仁翻炒，随后加入姜汁半勺、盐适量、水淀粉勾芡，即可翻炒装盘。

四、特色

虾肉洁白，尾壳鲜红，形似凤尾，色彩艳丽，虾味鲜嫩。

五、功效

营养丰富，养血固精，而且能够延缓衰老，提高机体的抗病能力和免疫功能。

六、小贴士

1.制作凤尾虾时选料要严格，一定要选用鲜活河虾。

2.淋油是防止虾仁入油锅后粘连，吸水和冷藏是饧发融合防止脱浆。

3.去掉红筋时，要将去头、壳、留尾壳的虾，放入清水碗内，用竹筷3只，将水打旋转，洗掉红筋。

4.炒虾时，炒锅一定要干净，先用小锅帚，将锅内擦刷干净，以防糊底，影响色泽。

5.家庭制作用油可适当减量，短时间溜制可保证虾仁滑嫩，超时虾仁肉质易变老。

6.如是刚剥出的嫩芡实，则在沸水中反复烫二三次即可。

7.菜市场买回新鲜芡实如需长时间储存，必须连水一起冷冻。