栗子炒子鸡

一、简介

栗子炒子鸡是吴江地区一道传统的菜肴，“金桂飘香栗子来”，金秋季节应时名菜。选用原料除嫩鸡外，还必须用新鲜嫩栗。但由于鲜栗上市期很短，故也常用老粟子肉取代鲜嫩栗，成菜栗黄香糯，另有特色。栗子又称板栗，是中国最古老的果树之一，是我国的特产，享有“干果之王”的称誉。香糯的栗子和鲜嫩的子鸡同炒，色泽黄亮，滋味鲜美，实为难得之口福。

二、食材

主料：鸡肉 栗子（鲜）

辅料：黄酒 酱油 白砂糖 盐 味精 醋 淀粉(蚕豆) 小葱 香油 菜籽油

三、制作方法

1.将鸡肉（嫩鸡肉）皮朝下置于砧板上，拍平，用虚刀交叉在肉面上排剁几下（深约为鸡肉的2/3），然后切成1.5 厘米见方的块，盛入碗中；

2.鸡肉块中加精盐、黄酒少许，捏上劲，再用湿淀粉调稀搅拌上浆；

3.将黄酒、酱油、白糖、味精、醋放入碗内，用湿淀粉调成芡汁待用；

4.炒锅置中火上烧热，用油滑锅后下熟菜油，烧至五成热时，放入浆好的鸡块，用筷划散，即用漏勺捞起；

5.待油温升至七成热时，将鸡块复入锅，并倒入去壳的鲜栗肉，滑至鸡肉转玉白色，即将栗肉与鸡块一起倒入漏勺，沥去油；

6.原锅留油，放入葱段煸至有香味，将鸡块和栗肉倒入锅，即将调好的芡汁加水25毫升左右调匀倒入，颠翻炒锅，使芡汁包住鸡块和栗肉，淋上香油，出锅装盘即成。

四、菜谱功效

秋季养生调理；补气调理；补虚养身调理；壮腰健肾调理。

五、菜品口感

口味：酸甜味。

色泽黄亮，鲜栗脆爽，鸡肉鲜嫩。

六、营养价值

1.鸡肉：鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。且鸡的全身都是药，有益五脏，补虚损，补虚健胃、强筋壮骨、活血通络、调月经、止白带等作用。用于虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等证。一般人群均可食用，老人，病人，体弱者更宜食用。

2.栗子（鲜）：栗子中所含的丰富的不饱和脂肪酸和维生素、矿物质，能防治高血压病、冠心病、动脉硬化、骨质疏等疾病，是抗衰老、延年益寿的滋补佳品；栗子含有丰富的营养成分，栗子味甘，性温，入脾、胃、肾经；具有益气、养胃健脾、补肾强筋、活血止血之功效。

七、菜品宜忌

1.鸡肉：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；与芝麻、菊花同食易中毒；与李子、兔肉同食，会导致腹泻；与芥末同食会上火。

2.栗子（鲜）：栗子不宜与牛肉、鸭肉、杏仁一起食用。

八、注意事项

1.栗子“生极难化，熟易滞气”，脾胃虚弱，消化不良者不宜多食。

2.新鲜栗子容易变质霉烂，吃了发霉栗子会中毒，因此变质的栗子不能吃。

3.脾胃虚弱消化不好或患有风湿病的人不宜食用。

九、历史典藏

南宋爱国诗人陆游，就有一首关于食栗疗体衰的诗：“齿根浮动欲我衰，山栗炮播疗食肌，唤起少年享辇梦，和宁门外早朝时。”但在服食方法上，须细嚼，连液吞咽，则有益；若顿食至饱，反至伤脾。（宋）文人苏辙所作的“栗”诗“老去自添腰脚病，山翁服栗旧传方。客来为说晨兴晚，三咽徐收白玉浆”。（明）医学家李时珍深叹为：“此得食栗之诀也。”

十、小贴士

1.作为应时传统名菜，选用原料除嫩鸡外，还必须用新鲜嫩栗。但由于鲜栗上市期很短，故也常用老粟子肉取代鲜嫩栗，成菜栗黄香糯，另有特色。但使用时，必须将老栗切开经水煮，剥壳蒸熟后再用于烹炒；

2.鸡肉必须用虚刀拍、排后再改刀，才能使肉嫩入味；

3.掌握好油温，鸡肉经二次下锅复炸，以保持肉质软嫩，如一次下锅滑熟，肉易老；

4.调制芡汁，比例要适当，用量准确，一次调准；

5.因有过油炸制鸡肉、栗子的过程，需准备菜籽油750克。