荷叶粉蒸肉

一、简介

荷叶粉蒸肉是江南一款享有较高声誉的特色名菜。用炒米吸油，荷叶碧绿、米粉金黄、熟肉酱红，荷叶的清香混合鲜肉的糯香，鲜肥软糯而不腻，实为夏令时节赏景、饮酒时不可或缺的佳肴。

二、食材

主料：五花肉 香米 鲜荷叶

辅料：八角 五香粉 白糖 酱油 老抽 六必居黄酱 黄酒 味精 葱丝 姜丝 香油 花生油 清水

三、制作方法

1.先把五花肉切成8厘米长0.3-0.4厘米厚的大片，往切好的肉片里放入六必居稀黄酱。

2.倒入酱油和老抽，倒入黄酒。

3.放入白糖，再撒入少许味精。

4.倒入适量花生油和香油。

5.最后放入葱丝和姜丝，用手反复抓匀使调料和水份充分吸入到肉里。

6.把香米和八角放入锅中用小火炒制，把香米炒至金黄色时关火，然后倒入五香粉拌匀，此时锅中的温度很高，只需用余温便可把五香粉烫出香味，且不可提前放，否则五香粉易糊。

7.把炒好的香米平摊在金属盘中晾凉。

8.把晾凉后的香米连同八角放入料理机，用高速搅打三秒钟，使香米呈细颗粒状即可。

9.把搅打好的香米倒入肉中，把香米和肉混合，然后往里加入一倍的清水。

10.加入清水后用手抓匀，使之味道均匀。

11.然后蒙上保鲜膜密封好，放入冰箱冷藏腌制5-6小时使之入味。

12.把鲜荷叶的茎和叶连接的根部切掉，然后把荷叶按自己需要裁切成合适大小。

13.把裁切好的荷叶放入沸水中氽烫3分钟然后过凉，使之柔软和消毒。

14.取出腌制好的粉肉，此时的肉和香米粉已充分吸饱水份也很入味。

15.然后把肉和香米粉用荷叶分别包成小包，每包里只包一片肉即可。

16.包好后码入铁盘，把铁盘放入笼中。

17.盖好锅盖凉水下锅用大火烧开，水开后改用中火蒸60分钟即可。

18.蒸好后取出码盘便可上桌食用。如用小笼最好，可连同小笼上桌，这样显得更为讲究一些。

四、菜品特色

易码盘、整齐美观、荷叶可凉血解毒、肉酥烂米粉软糯、味清香肥而不腻。

五、历史典故

据说这道菜有一段典故：清乾嘉庆年音的东阁大学士、太子少保刘镛，听说苏州黄天荡的荷花特别好看，便特意来到苏州观赏。地方官员百般逢迎，弄来一条大船，游船开到了黄天荡，只见一片荷海，一眼望不到边。白里泛泛的荷花、绿缎也似的荷叶格外高雅清香；莲蓬随风摇摆，菱盘水面漂移，使人心旷神怡。刘镛看得眼花缭乱，赞不绝口。本来，船上已备好丰盛的饭菜，然而，刘镛玩得开心，触情生情，竟提出：”今日之菜，要有荷塘物色”。他这么一说，可难坏了几个厨师。那该怎么个弄法呢？几个人一合计，倒也做出了荷叶粉蒸肉和菱肉豆腐羹两道佳肴。其中荷叶蒸粉肉，则用清香新鲜的荷叶，裹着精选的肉块清蒸，味道绝佳。刘镛吃了这两道菜，不住地点头赞赏说：”苏州厨师真会动脑子，既做出了色香味，又符合了时令和本地特色”。于是，莲蓬豆腐、荷叶粉蒸肉就扬出了名。

六、小贴士

1.猪肉最好带点肥肉，香米粉有了油脂才会好吃。肉片一定要腌透。

2.如果用买来的蒸肉米粉，里面有盐，所以要酌情加盐。

3.没有蒸肉米粉可以自己做，做法是准备150克大米、2颗八角、2颗干红辣椒、20力花椒、1小段桂皮、1片香叶，用小火同炒，炒至大米变成微黄色，捞出香料不要，将大米冷却后用搅打机搅碎成细颗粒状即可。

4.肉片下面可以铺上土豆、芋头、南瓜同蒸，味道也很好。

5.加少许水拌匀可以防止蒸出来口感过干。

6.五花肉也可以换成排骨。