三套鸭

一、简介

三套鸭就是在肥鸭里面塞野鸭，野鸭里面再塞鸽子，层层包住。家鸭肉肥味鲜，野鸭肉紧味香，鸽子肉松而嫩。汤汁清鲜，带有腊香，多味复合，相得益彰，堪为一道冬令佳肴。

二、食材

主料：肥光鸭 野光鸭 光鸽 水发冬菇 熟火腿片 笋片 青菜

辅料：绍酒 食盐 姜块 葱结 生抽

三、制作方法

1.用刀从光鸭宰口处将颈骨斩断，在颈与翅膀相连划一刀，划破鸭皮，抽出颈骨，用手翻开鸭皮，边播边用刀割开，使骨肉分离，一直割到大腿末端，斩断骱骨，后去腿骨，切去鸭臊，再将鸭皮翻转，恢复原状。肝去胆，肫去皮污，和鸭一起洗净，同入沸水锅焯后洗净。

2.野鸭与鸽用上述方法整体出骨，再洗净。

3.将鸽子由野鸭刀口处套入野鸭腹内，并将适量冬菇、火腿片、笋片填入野鸭腹腔之内，再将野鸭由鸭子刀口处套入家鸭腹内，并在鸭腹中填入冬菇、火腿片、笋片，将光鸭刀口合好成套鸭，放入沸水锅略汤一下。

4.套鸭腹朝下，和肫肝放入有竹垫的砂锅内，加姜块、葱结、绍酒、生抽，放满清水，上中火烧沸，撇去浮沫，上盖圆盘，加盖，移小火焖3小时左右，待烂时离火，将套鸭翻身，胸脯朝上，去葱结、姜、竹垫，捞出肫肝，切成片，与余下的火腿片、笋片、青菜一起铺在鸭身上，加盐，再上小火焖半小时左右即成。

四、食谱相克

鸭：鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。

野鸭：野鸭不宜与木耳同食。

冬笋：冬笋忌与羊肝同食。

五、小贴士

1.此为工艺菜，禽出骨，不可破皮，连环相套，注意形整，美观。

2.此菜重火功，大火烧开，小火慢火焖，约焖3小时左右，酥烂香软，方成美味。

3.活家鸭选用2000克左右一只为好，活野鸭选用750克左右一只为宜，活菜鸽选用250克左右一只为宜。  

4.三套鸭选料严格，家鸭需用老雄鸭。[清]李渔《闲情偶记》云：“诸禽尚雌，而鸭独尚雄，诸禽贵幼，而鸭独贵长”。野鸭需择肥壮之“对鸭”。菜鸽应用当年的仔鸽。