白汁鼋菜

  一、简介

  鼋（yuán）菜，其实就是鳖（甲鱼），其蛋白质、脂肪、糖、维生素等营养成份非常丰富，尤以春季的“菜花甲鱼”和秋季的“桂花甲鱼”最为肥壮。所以，苏州人有在春、秋二季吃“白汁鼋菜”或“清炖甲鱼”滋补养身的习俗。白汁鼋菜煮熟后卤汁明亮稠浓，口味咸中带甜，是苏州的一道传统名菜。

  二、食材

  主料：鲜活甲鱼 猪肥膘片 熟山药块 熟冬笋块 水发木耳

  辅料：绍酒 精盐 白糖 冰糖屑 葱结 葱段 姜块 姜片 芝麻油 蒜瓣 猪肉汤 湿淀粉 熟猪油 菜油

  三、制作方法

  l.将甲鱼洗净，揭去背壳，切下颈头，将鱼颈剖开拍松，然后把甲鱼斩成6块(前后股4块，腹2块)，放入清水中浸10分钟后洗净，再放入清水锅中(水平甲鱼)，用旺火烧至锅边冒小泡时捞出，放入清水中刮洗1次，再放入清水漂10分钟，沥去水。

  2.将甲鱼蛋放入碗中，加葱结15克、姜片、绍酒100克、精盐20克，上笼用旺火蒸熟。

  3.锅中放入竹蔑，将前股块(腹朝上)、腹块及后股块(腹均朝下)排砌放入，鱼颈、猪肥膘片放上面。另用锅置旺火上烧热，舀入菜油烧至5成热，放人葱结150克、姜块(拍松)，炸至葱黄发香时把锅离火，捞出葱、姜在猪肥膘片上，把油从锅边倒入甲鱼锅中，加绍酒500克盖上锅盖用旺火烧沸后，加猪肉汤5000克，烧沸后改用中火焖约30分钟，加精盐150克、蒜瓣，烧至汤剩6成时，加冰糖屑、熟猪油400克，用微火焖约2小时至酥烂，拣去葱、姜用旺火收稠汤汁，离火，取碗20只，把猪肥膘片，蒜瓣均匀放在碗中，将甲鱼块搭配均匀，前股块腹面朝下，腹块、后股块腹面朝上扣八碗内，再放入鱼颈，把卤汁均匀地分舀入甲鱼碗中待用。

  4.将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油25克，放人葱段15克至葱黄发香时，放入笋块50克，山药块60克、木耳30克、甲鱼蛋1份，加绍酒25克、精盐l克、白糖25克颠动炒锅，烧沸，取甲鱼倒入锅的一边，加猪肉汤烧沸后，盖上锅盖，移小火上焖至卤汁稠浓，再移旺火上，边晃动烧锅边淋人湿淀粉15克，再淋入熟猪油起锅，先将山药、甲鱼颈、笋、木耳、甲鱼蛋垫在盘底，上放甲鱼即成。

  四、菜品特色

  甲鱼裙边透明光亮，汁粘如胶，甲鱼肉酥烂脱骨，肥香入味，人口咸中微甜。

  五、小贴士

  1.甲鱼宰杀后必须用热水烫除体表黑衣,再切腹除内脏后,放入冷水锅加热煮透,以除腥味。

  2.在收浓卤汁的过程中，要防止粘锅底。急需食用时，可用45°水生粉略勾薄芡使卤汁稠粘 。