平望酱菜

一、简介

吴江的平望酱菜因为品质好，口味佳，在国内负有盛名。比如蜜汁姜片，棕黄色的卤汁浸泡着片片嫩姜，夹起一片入口，甜脆鲜嫩的感觉溢满味蕾。让人忘记了那是一片辣姜，仿佛吃到的是水果。还有白糖乳黄瓜，精选初长成的嫩黄瓜，加工后泡在甜甜的卤料里，入口脆脆的，甜中微带点咸味，成了吴地居民早餐白粥的最佳搭档。平望酱菜早已名扬四海，但是依旧在不断地前进与发展中。

解放前，乳黄瓜由四家酱园分散经营，产量不高，仅销售于江浙沪地区，1948年销量仅为1.75吨。建国后，经过改进设备、合理调整、技术革新，产品质量有了显著提高。师傅们将不适合产品发展趋势的罐装改为瓶装和袋装，并增加了新品种“蜜汁乳瓜”，一度远销日本。在1985年，乳黄瓜的销量已达到73.4吨，畅销全国23个省市。

现如今，平望酱菜依旧焕发着新的活力，平望调料酱品厂不断加强着与高校的联系，坚持科学的方法改良酱菜，并结合现代人的健康理念减免防腐剂、低盐低糖化，并采用先进设备进行高温灭菌，积极地将市场瞄准了超市的柜台，让传统的家乡特产成为大众的“香饽饽”。

一口平望酱菜，吃下的是菜，留在嘴里的是浓浓的江南风味。

二、白糖乳黄瓜

1. 乳黄瓜简介

平望酱菜对于原料的选择有着很高的要求，以乳黄瓜为例，平望地处太湖流域，土地肥沃，湖河密布，气候温暖，雨量充沛，是著名的鱼米之乡，也是乳黄瓜的家乡。乳黄瓜，顾名思义，比一般的黄瓜更为小巧，也更为娇嫩，只有手指头那般长短粗细。就是这么不起眼的乳黄瓜，最后却能成为美味的酱菜，其重点就在于选材和制作工艺。

2.选材

白糖乳黄瓜，选料很是讲究。要选条匀身直、色泽黄嫩的带花小黄瓜，一般只有手指头长短，这是做酱黄瓜的上等原料。只有这样的黄瓜，做出来才能鲜、嫩、甜、脆。现在的吴江发展迅速，种地的越来越少，乳黄瓜更是难寻，要维持着这一口美味，愈发难得。

3.制作工艺

（1）.新鲜的乳黄瓜初次腌制，24小时后就能渍出许多的卤水，但第一批卤水是要倒掉的，不然小黄瓜会馊掉。

（2）.当再次撒上一层盐，就可以用石头将乳黄瓜压实了。复腌是为了去掉乳黄瓜本身带有的苦味，并能防止其酥烂。经过复腌的乳黄瓜，口感会更加香脆。在这第二批卤水中，乳黄瓜将度过漫长的三个月。

（3）.三个月后，将乳黄瓜捞出，洗净并压榨脱水，这样的乳黄瓜叫作咸胚黄瓜。咸胚黄瓜还需放入特制的面酱，酱渍一个星期左右。待乳黄瓜清洗干净，加入蜂蜜、糖等调料蜜渍，乳黄瓜就做成了。那时的黄瓜通体嫩黄莹润，夹一条放嘴里，香脆可口，咸中带甜。

三、特点

平望酱黄瓜具有鲜、嫩、甜、脆四大特点。

四、小贴士

1.在乳黄瓜腌制的时候，在其表面抹上一层黄豆面粉，这样不仅有利于其发酵，也保证了乳黄瓜的色泽和口感。

2.凭借其独特的口味，平望乳黄瓜的制作技艺也被评为了吴江区非物质文化遗产。