黎里白切牛肉

  一、简介

  白切牛肉，各地均有，也是饭店通常的招牌冷盆。黎里的白切牛肉，吃上去就有一股筋道。这筋道，纯真，有内涵。黎里的白切牛肉，选用水牛的腿肉，色泽暗亮（绝对不是那种血汪汪的注水肉），加入“五香”大料，大块大锅大劈柴（大煤块）煮熟。切开，奶黄色的牛筋恰到好处镶嵌其中。片成薄片，清淡，干嚼，即有味；蘸了鲜酱油或镇江香醋，则更胜一筹。

  二、食材

  主料：牛肉

  辅料：花生 姜 葱 香叶 小茴香 花椒 桂皮 八角 胡椒 花生油或沙拉油 生抽 辣椒油 麻油 糖

  三、制作方法

  1.锅放水，放香叶3-5片、小茴香1小撮、花椒1小撮、胡椒4-6粒、桂皮1小块（尾指般大）、八角1朵、姜4-6片和葱1根，放牛肉，中慢火将水烧开；

  2.在煮的过程中用笊篱将浮沫撇走，并不时用筷子扎入牛肉，一直煮至牛肉不冒血水，整个过程时间应该不少于1小时，以牛肉煮熟为止，煮熟后捞起，然后逆纹切薄片，剩下的汤汁如果不混浊，过滤后放凉装瓶里，置于冰箱最冷的位置可放约一个月（不是急冻柜）；

  3.将花生炒熟，放凉后放入密实袋，拉密袋口，平铺在案板上，用直筒型面棍或筒型大酒瓶、大啤酒瓶在袋子上将花生压碎，再把碎了的花生倒于小碗里；

  4.将葱1根切碎，放于碗里，倒入生抽小半碗、糖1/4茶匙、辣椒油2茶匙，开锅放约油3汤匙，油烧热后倒入装入生抽、葱的碗内，再浇入麻油1茶匙，搅拌几下，再撒少许花生碎或炒过的芝麻，用作食用牛肉时的蘸料。

  四、小贴士

  1.选牛肉时最好用牛腱，牛腱有嚼劲，用其它部位的牛肉也可以。

  2.冷水下肉慢火煮是为更好地将肉里的血水逼出来。