碧螺虾仁

  一、简介

  碧螺虾仁是吴江传统名菜，属于苏菜系。主要以虾仁为主料，巧用碧螺春作配料，成菜具有茶香味鲜、清淡爽口、色泽素雅的特点。虾仁色如白玉，茶叶缀于其中，入口带有清新的茶香，鲜嫩弹牙，且透着点甘甜，别具韵味。

  碧螺虾仁其中碧螺是指洞庭东、西山特产碧螺春茶叶，碧螺虾仁用新碧螺春的清香茶汁作调料，与河虾仁一起烹调而成。上桌时如以茶叶点缀围边，则色香味俱全，益臻苏州菜肴特色。用新碧螺春的清香茶汁作为调料，与河虾仁一起烹调而成，既有河虾的鲜味，又有名茶的清香，别具风味。

  二、食材

  主料：鲜大虾仁 碧螺春

  辅料：精盐 鸡蛋清 干淀粉 色拉油

  三、制作方法

  1.鲜大虾仁洗净，漂白，沥干。放入碗内，加精盐、蛋清、干淀粉搅上劲。

  2.另冲一杯开水，放入碧螺春，沏成茶一杯。

  3.炒锅置旺火上烧热，舀入色拉油，烧至油温约120℃热时，放入虾仁。

  4.用筷子轻轻拨散，至虾仁呈乳白色时，倒入漏勺，沥油。炒锅复置旺火上。

  5.将虾仁倒回锅内，烹入碧螺春茶汁约30克，颠翻炒锅，出锅装入盘内，并将茶叶略挤去茶汁，点缀在虾仁旁，以示碧螺虾仁。

  四、历史典故

  碧螺春是一种名茶，产于苏州太湖洞庭东、西山，色香味形并臻佳妙，被看作是茶叶中的极品。原名是吴语“吓煞人香”，后来康熙皇帝游大湖品此茶嫌其名欠雅，便以此茶色碧玉、形似曲螺、采于早春而赐名为“碧螺春”。

  五、小贴士

  1.茶叶汁香味浓，有去腥作用。此菜烹制以茶代酒，突出了菜肴的风味特色。

  2.虾仁在锅中加热时间不能长，炒时动作要迅速，以保持虾仁鲜嫩的口感和茶汁的清香味。茶叶点缀虾仁旁，既作配色，又可清口。

  3.鲜虾仁应在清水中充分漂净，炒后可达到莹白饱满的要求。