焖缸扎羊肉

   红烧羊肉历来是餐桌上的一道好菜，一般均以大块下锅，烧熟后零售切卖。旧时，芦墟大庆楼、鸿运楼等菜馆供应的羊肉却与众不同，称之为“焖缸扎羊肉”。焖缸扎羊肉的特点是香酥味佳，老少皆宜，成为芦墟镇上一种远近闻名的特色菜。

  一般情况，夜间十二点左右就要开工切扎羊肉，一斤生肉大约切扎四块，每块的肥、瘦、骨、皮均须搭匀。然后以皮包肉，再用咸丝草扎成粽子状。一般每缸可装入五六只羊的生羊肉。

  烧煮羊肉用的是特制的“不碎缸”，称之为“羊缸”。缸内装有用竹篾编成的篮式衬垫，先将扎好的羊肉细心地装进缸中，同时配入酱油、黄酒、生姜、香料、红曲等辅料；然后加足清水，上面放个竹架，竹架上面再压上石块。烧煮时，先用硬柴急火；沸透后，转为文火；再后灶内停添木柴，借助灶堂的底火焖蒸。灶火尽了，肉已酥了，而时间也已经是早晨时分。

  焖缸扎羊肉的上市季节，一般从黄梅中后期，大约农历五月中旬开始，到立秋结束。这称为“开羊缸”。

  焖缸扎羊肉以块计价。顾客大多带着碗或杯子来到店里购买几块，然后回去合家共享。店方在把肉块交给顾客时，必持专用剪刀将绑扎的咸丝草剪断丢掉，然后撒上几许葱姜细末，还要添加一些肉汤。这时农村正值“黄梅上岸”，就是农忙结束，一般大、中农户都有黄梅上岸吃“和菜”的惯例，意思是犒赏黄梅时节的劳苦。“和菜”以桌而论，焖缸扎羊肉自然是主菜。所以，焖缸扎羊肉上市时节，菜馆业务也就进入了生意兴隆的旺季。