黎里三味

  古镇黎里，曾经的“梨花村落”三样美味：辣鸡脚、套肠、白切牛肉，逗人舌尖，滋味悠长。

  辣鸡脚，现在声名在外，号“黎里辣脚”。最有名的是“王记辣脚店”，店主外来，后来居上。多年打拼，竟在“绵甜”的苏帮菜背景中另辟蹊径，闯出一片令人啧啧称赞的美味新天地。鸡脚纯手工加工，近十道工序，佐以十来种调料。外观饱满、净亮，皮酥、筋劲、骨脆，滋味渗入骨髓。主打调料剁红椒，但辣中带淡淡的甜，微微的酸，更带活泼泼的鲜。辣脚要吃得酣畅，需丢下斯文，用手抓，用嘴啃，用牙咯嘣咯嘣嚼。吃完了，唇一抹，指一吮，回味无穷。黎里辣脚，堪作零食“小吃”，更堪作下酒菜来个“小乐惠”。上世纪九十年代初，我在小镇教书，哥儿们提上一袋辣脚，一瓶“洋河”，周末过得有滋有味。现在黎里古镇正进行开发，一张文化名片———柳亚子故里，引来众多游客。“王记辣脚店”窗口每天两大盆一两百斤的“黎里辣脚”供不应求。

  套肠在别处不多见。黎里套肠，有两处最佳：一是原供销社食堂，改制后于老街开一夫妻店，专营“阿王套肠”，口碑不错；一是金德熟菜店。金德和他的熟菜店，给人的印象就是文静和干净。当初年轻，还是推着板车在街口摆熟菜摊，金德就白围裙一条，报纸一张，始终洁洁净净，斯斯文文，与众不同。套肠是大肠里灌满小肠，有时竟灌上十来条。香汤白煮。大肠肥而壁薄，小肠少油而肉厚，两相滋润，相得益彰。套肠要热吃，下饭一流。锅中捞出的肠套，白切，一段段，如莲藕。撒上细杆青葱，浇上生抽调料，肥而不腻，酥而不烂，鲜而不腥，清白，可口！

  白切牛肉，各地均有，也是饭店通常的招牌冷盆。黎里的白切牛肉，吃上去就有一股筋道。这筋道，纯真，有内涵。食客知道，这才是正宗的“牛劲”，直接来自青草与大地。初入城，到熟菜店买牛肉，感觉那色泽太艳，质感太“粉”，回到住处一吃，直皱眉。怎么那么腥腥的嫩，那么不堪咀嚼的软绵绵肉嘟嘟，一点都不“筋道”，绝对少了牛肉应有的鲜爽与遒劲。后来才知，那是黄牛肉拌嫩肉粉，高压焖熟的。家乡黎里的白切牛肉，选用水牛的腿肉，色泽暗亮（绝对不是那种血汪汪的注水肉），加入“五香”大料，大块大锅大劈柴（大煤块）煮熟。切开，奶黄色的牛筋恰到好处镶嵌其中。片成薄片，清啖，干嚼，即有味；蘸了鲜酱油或镇江香醋，则更胜一筹。一盆白切冷牛肉，一壶姜丝热黄酒，冬日黄昏小桌独酌，绝配。