此蹄在北方称肘子,在吴江则为蹄髈,俗称“蹄子”。
![1、蹄髈.jpg 1、蹄髈.jpg](wechatsrc/2021-12-31/132853903052279163.jpg)
蹄髈
老一辈请客规矩大,致电餐馆订包厢先问有没有酱蹄,餐馆没有则在家里煮好了自带。你若做客吴江,恰好桌上又有蹄子,千万记得吃一点“提一提”。既美味又讨口彩,吴江的蹄子用途很多。年轻时看上人家姑娘,托人说媒,媒人说若事成,你要送我十八只蹄髈,记得后来送了,不过没有十八只那么多。
![2、蹄膀美味又讨口彩_副本.jpg](wechatsrc/2021-12-31/132853903055551771.jpg)
蹄髈美味又讨口彩
蹄髈是美食硬通货,更是民间礼俗利器,该有蹄髈的场景没蹄髈助威,是为失礼也。如,家中长辈过生日,直系小辈以家庭为单位,每家孝敬两只蹄子。吴地习俗生日做九不做十,从四十九岁开始,直至九十九岁;岳父做六十六岁大寿,女婿少不了备一对蹄髈;以前乡下建房,只要请水泥匠即可,下手活由村里各家互相帮工(做小工),上粱时亲戚要送蹄子。就是重建一个墙门,近亲也会借机聚餐,酱蹄必须有;哪家今年有嫁娶,亲戚都要摆席“请蹄子”,招待小两口。
![3、一对新鲜蹄髈.jpg 3、一对新鲜蹄髈.jpg](wechatsrc/2021-12-31/132853903056692575.jpg)
一对新鲜蹄髈
作为主家,逢小孩满月、周岁、成人、大学、订婚、结婚等喜事,得大摆筵席宴请氏族近亲,筵席上必不可少的就是蹄髈。蹄髈上桌后由主人拆分,夹的第一筷肉给氏族长辈或尊贵者(如媒人、亲家等);每逢农闲或年节,近亲时常走动,要是有人第一次登门,除了菜肴略为考究之外,必须上蹄髈招待新客。
![4、酒席上蹄髈少不了.jpeg](wechatsrc/2021-12-31/132853903057402817.jpg)
酒席上蹄髈少不了
按乡俗,娘舅是旁系血亲中母亲一支的主力,在外甥面前身份特殊。如外甥讨娘子,娘舅坐主桌,外甥出嫁由舅舅抱出门等等,外甥适龄入学之前,要给舅舅送一对蹄子,舅舅看到蹄子就会拿出早已准备好的书包,书包里装有必备的文具用品。
![5、小学生入学前准备的书包、文具还有些图吉利的物品.jpg](wechatsrc/2021-12-31/132853903058743826.jpg)
小学生入学前准备的书包、文具还有些图吉利的物品
蹄子在吴江美食地图上的分布,以吴江西南片较为集中,每年小雪节气过后气温渐降,家家户户趁着农历十月的小阳春天腌制酱蹄。辛丑年大雪前三天,我随吴越美食推进会屠阳会长拜访了吴江酱肉(酱蹄)非遗传承人沈月忠,在林海酒镇盛名的桃源一隅,汽车穿过密密的香樟树林,停在他父母老宅朝南向阳的晒场上,硕大的毛竹架“方阵”上成对地晾晒着酱蹄,隐隐地散发出猪脂和酱油的混合香味,场面之宏大超出我的预想。月忠说第一批大约一千多只蹄子已经晒了五六天,在宅子的后边,四五位老阿姨在忙着腌制第三批蹄子,第二批蹄子已经浸泡在海天老抽里。对,腌制、浸泡、晒制依次递进,月忠说以前一年做过几万只,饭店杀价不考虑品质,赚钱辛苦,现在做礼盒,每年预约做五千只,轻松自在。
![6、诱人的酱蹄髈.jpg](wechatsrc/2021-12-31/132853903059874863.jpg)
诱人的酱蹄髈
腌制酱蹄的关键是用尖刀在腿股骨周边刺搅,再用腌制盐搓揉时盐可渗入,不致发臭。酱肉的制作没有刀刺一关,其余步骤一致。腌池底部宜斜坡,以利及时排出血水,隔三天要观察瘦肉部分有没有变泛白,皮变硬。如果没有变色,就要加盐擦一下;腌制五至七日,取出穿绳悬挂晾干,以利酱油上色;浸泡一定要使用酿造酱油以及烧酒,品质高的酱油氨基酸含量高,其味香鲜。浸泡隔天上下翻身,六七日见天气放晴方可取出晾挂,若为阴雨天则继续浸渍;晒制的时间一般为两周,白天曝晒,傍晚遮盖防雨布以免着霜。没有见过充分阳光的酱蹄,其口感味道和姿态色泽总有缺憾。晒至脂肪层开始滴油,悬挂在阴凉处可保质至来年清明节气候回暖前,或保鲜膜包裹后冰箱冷冻则大概可以接上新做的酱肉(酱蹄)。
![7、曝晒酱蹄.jpg](wechatsrc/2021-12-31/132853903062406375.jpg)
曝晒酱蹄
1992年,月忠从吴江中专的前身高级职业学校烹饪班毕业,过了十二年我与他第一次见面,当时他和人合作开饭店,菜式亮点明显,当时就觉得他家的酱肉特别好吃,曾建议他把酱肉作为单品开发。2012年,吴越美食推进会申报吴江酱肉(酱蹄)制作技艺为吴江非物质文化遗产,次年他成为代表性传承人。
![8、酱肉.jpeg](wechatsrc/2021-12-31/132853903063807347.jpg)
酱肉
在月忠家,拍摄过黄豆酱制作技艺和红烧羊肉制作技艺,这些都是寻常人家都会做的乡土调味料及美食。这次,又通过龙湫首席摄影师毕林忠的镜头记录了吴江酱肉(酱蹄)的制作技艺。
![9、黄豆酱腌渍的酱肉.jpeg](wechatsrc/2021-12-31/132853903066249366.jpg)
黄豆酱腌渍的酱肉
中午饭是家宴,转盘中间是明炉羊肉汤,上面漂着白白的鱼圆。舀鱼圆带清汤、撒一撮绿油油的蒜叶,鱻馫。盐水河虾、酱鸭、笋菩头烧鸡、葱烧芋艿、冬笋肉丝、猪头糕、红烧甲鱼、洋葱鳝丝、带皮羊肉、蛋饺、胡葱猪肝、六斤鳊鱼等一道道菜目不暇接,随着招呼“大家吃点,提一提”元宝酱蹄上桌,见此我当仁不让,带膘的皮很糯,肥而不腻。不一会,又上了一盘酱肉,女主人解释道,这酱肉是用一年以上的本地猪做的。视之,姿色诱人,蒸熟后皮色枣红透亮,肥膘呈透明状,瘦肉为淡粉色;食之,口味纯正,嚼之无软绵感,不油腻。结论:研制用盐到位,是见过足够阳光的酱肉。
蹄髈先在冷水中浸泡几小时去咸再煮,蹄髈的汤汁及吃剩下的边角料可与水笋一起煮焖;酱肉蒸出来的清纯油酱汁,是妥妥的汤面助汁及拌面卤,淋汁拌饭很香。
猪后蹄饱满,尤其宝贵的是腿骨和股骨连接处的结缔组织,满口尝之如吃十月雄蟹之膏脂,其名曰“肉蟹”,又曰“肉蝴蝶”。熟后蹄腿筒处可见一粗一细两根骨头,抽出细骨观之若刀,用此划破蹄子皮拆肉毫不费力,亦为席间添趣。
吴地筵席须备整鸡、整鸭、全鱼、蹄子,与唐代陆广微所撰《吴地记》的“鱼城”“鸭城”“猪巷”“鸡陂”记载重合,偶然?必然?我猜想,这是古代风俗遗存之当然。浙江余姚河姆渡遗址出土的猪纹方口陶钵,是家畜饲养依附于农业的有力证明,距今超过了八千年。
宴席上的四大件:整鸡、整鸭、整鱼、蹄子
生活改善的标志之一,是“饮且食兮寿而康”。动不动就上“四大件”似乎过于守旧,如何保全鸡鸭鱼肉四样食材而又能浅尝辄止、健康饮食是新时代吴地餐饮业面临的新课题。改变酱蹄的出品形状可能是诸法之一,曾经品尝过徐鹤峰大师在吴江宾馆做过的酱蹄卷,切片排在碗底,中间填充其他东西,再浇酒酿(带米粒),蒸后倒扣出来,口味姿色俱佳。这是苏帮菜“糟腿筒”的主角。偶尔与月忠聊起,这是酱前蹄的风味出路。
苏州城里亦有酱肉,彼酱肉非此酱肉。