曾听一个外来客人问：“你们家家户户廊檐下挂着的黑乎乎的是什么？”我尚不明白所指什么。再三询问，终于明白了，原来问的是酱肉啊！

晒着的酱肉

太奇怪了，这么普通的物事，怎么会没见过？

我可是打小就看惯了，寒冬腊月时，家家户户廊檐下就会挂满酱肉。这就像春有百花秋有月，夏有凉风冬飘雪，最自然不过的事情。怎会有人没见过？

诱人的酱肉

细问之下，原来他们那没有这种食品。在这问题上我竟然忽略了区域这个大问题，且忽略了几十年之久。我不怪自己一孔之见，反倒遗憾：你们怎会没有？似乎是天下一等美味，他们生生错过了。

酱肉的制作工艺很简单，寒冬腊月，买上一大块猪肉，用盐腌渍三五天，沥干水分，再用酱油浸上三五天，然后挂到廊檐上任太阳晒、北风吹，没几天就邦邦硬了。

晒酱肉

理论上制作的工艺流程就这么简单，但是还得把握个度。用盐腌渍时，盐放多放少是个关键。放多了，后面还要用酱油浸，就会咸得发苦，无法入口；少了，肉经不起放，没几天就发臭了。沥干水分的时候，还得掌握火候，风干了，下一道程序的酱油浸不到里面，肉不香；水分太多，酱油被淡化了，肉上着色就浅了。还有腌渍时须抹匀盐分，搁置时间的长短也不是千遍一律。

腌渍酱肉

小时候一到腊月，家家户户都大动干戈地杀猪。因为没有冰箱，也因为过年请客要派用场，所以一定选在腊月时节杀猪。先吃内脏，肉是一定要酱的。用一口大缸，腌渍好的肉，放进缸里，用大石头压实了，几天后取出，沥干水分，重新放回，倒入酱油浸润，有的还在酱油里加上八角、桂皮等香料。记得那时候压缸底的一定是猪头。猪头皮实，面积又大，难入味，上色也不易，所以要多浸几天。不几天家家户户廊檐下就添了一道风景。谁家的肉多，说明那家过得殷实。家里不丰裕的，卖了一部分，自己留一部分。

腊月杀猪割肉

腌渍酱肉的过程

廊檐下排列整齐的酱肉，猪肋、猪臀、蹄髈、猪蹄。先吃猪肋，猪臀肉厚实要多晒几天；四个蹄髈总有一两个被当作礼物孝敬了尊贵的人，还要留一个年三十吃；猪蹄是一定要年夜饭才能吃的，那是“元宝”，来年才能财源滚滚。

酱猪肋

腊月里，家家户户都充盈着酱肉的香味，过年的气氛正推向高潮。春节人来客往，那一碗酱肉绝对是主菜。

酱肉

年三十酱蹄髈与酱猪蹄放在大锅里一块煮，里面还放上笋干、白煮蛋，灶膛里木柴烧裂的“噼啪”声，蒸腾的热气及喧闹的人声，这才像个过年的样子。要是哪家不知什么原因，年三十那天没有酱蹄髈（土话称酱蹄子），买了个新鲜的充数，必定万般遗憾地叨叨上一天：“唉，今年吃不上酱蹄子了，唉，现买的终归没有酱蹄子香。”这个年过得都不遂心。

年夜饭

平时吃酱肉，图省事，总是把肉切成薄片，加上姜、葱、料酒、味精等调味品，放电饭锅里一块蒸，饭好肉也熟了。尤其是上班族，如我这样的懒人，酱好了肉，全部切成薄片，用保鲜袋一装，放冰箱里保存。下班晚了，没时间买菜，就在冰箱里抓几块酱肉蒸一下，或者还在上面盖两个蛋，这个菜就有肉、有蛋，再炒个青菜，放个汤，晚餐就比较丰盛了。如我这般馋的，晚饭没吃完的酱肉，第二天早上吃粥，在碗底埋几块，一碗粥稀里呼噜顷刻就下了肚，当然吃粥的酱肉一定得是瘦肉，肥肉无法入口。而新蒸的酱肉，数五花肉为上品，肥瘦适中，软硬合口，虽说是肉，却吃不出半点油腻味，酱香满口，胃口大开，不由得再添一碗饭。

蒸酱肉

酱肉

开春后，酱肉烧河蚌是我们这的一道名菜。新鲜的蚌肉与酱肉一块煮，此时的酱肉只能算是入味品了，因为要煮很久，味都到了蚌肉里，酱肉反而没啥味道。此刻平时不招人待见的肥酱肉就派了用场，就取它的的酱香及油脂，到时没人食用，扔了也不可惜。那个蚌肉就不一样了，鲜、香，既有水产品的鲜，又有酱肉的香，实在让人垂涎欲滴。

酱肉烧河蚌

酱肉炒青菜

如今，因为很少有农家喂养猪，也因为现在讲究科学饮食，酱肉再怎么香，终究是腌制品。什么亚硝酸盐、致癌物质，吓得人提“腌”色变。然而这个习惯早已深入骨髓，尤其是中老年人，没有酱肉，尤其没有酱蹄子的话，怎么算过年呢？

如今的饭店酒庄都早早准备下酱蹄子，迎接“年夜饭”高峰。即使肉价一直见涨，尤其到了酱肉时节，肉价更是一天一个价，然而每家每户仍旧或多或少酱上几块肉及那只必备的酱蹄子。这个时节，在街上总能听见大爷大妈们打着招呼：“年快到了，你家酱肉买了吗？”这话并不是说买现成的酱肉，是问买好肉自己酱了么？

腌酱肉

酱肉就像一个过年前的仪式，仪式是不能假手于他人的，现成的酱肉没有市场。

如果说小时候酱肉酱得是一份朴质的生活的话，现在酱肉酱得就是一份过年的心情。物质丰厚了，再没有紧俏商品，再无须急着办年货，无需储备，而过年的心情似乎亘古不变。一年下来，家人平平安安，收入略有盈余，于是见面心泰神安地互问一句：“酱肉买了吗？”这个年似乎就徐徐拉开了序幕……

酱肉

本文编辑：梅雪芬、朱梦亭、吴英

图片来源：馆藏及网络

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