老上海记忆：泡饭

上海人吃泡饭的历史由来已久，谁也说不清始于那个年代，但有一点是肯定的：它比上海的历史长。有人考证其最早可能诞生于五代。泡饭的学名叫“水饭”，五代南唐刘崇远《金华子杂篇》有这样的文字：“郑渗姊谓弟曰：‘我未及餐,尔可且点心。’止于水饭数匙。”宋代，“泡饭”一名已正式面世，吴自牧的《梦粱录》和周密的《武林旧事》二书中，都曾出现。

爱上泡饭理由很多，但省时简便是让勤快而讲实惠的上海人对此情有独钟的最大理由。

年龄超过四五十岁的上海人都有这样的记忆，晚饭是一家团聚的时刻，正餐自然不得马虎，“有余”的传统总让每家吃完后留有剩饭，也让第二天吃泡饭成为可能。

过去没有冰箱，记得家母总会把剩饭放进饭篮子（一种竹编的淘篮，上面有环形柄，并有盖。这种篮头现在上海难得一见了）挂在窗口通风过夜，以防剩饭变馊（质）。到了第二天的早晨，冷饭团用热开水一泡，便是一顿早饭。这种半成品（剩饭）制作倒类似如今年轻人喜用的方便面，不过泡饭要比方便面环保多了，它没有任何添加剂（防腐剂、香精等），只是因少油水易产生饥饿感，若用油条做佐菜感觉会好一点。但话说回来，那个年代百姓只求吃饱，温饱美味是极少数人的享受。

泡饭的省时简便在于一个“泡”字。你可别小看它，它能以不变应万变。夏天只要用温开水泡一遍即可下肚，秋天或冬天则可多泡几遍（将先前泡的水滗掉即沥干），遍数因人而异，这样饭团变软且温而不烫嘴。一顿泡饭几分钟内搞定。上海人爱吃泡饭有实惠的一面，但主要还是讲究省时，这与这座城市的生活节奏密不可分，若以此讥上海人小气倒有不领市面之嫌。“上海人死要面子，出门穿得挺括，关起门来吃泡饭。”这句调侃可作为饭余茶后的消遣说过算数，万不可当真。要说“好面子”，就不是上海人独享的专利，在这方面上海“好”得还是很得体的。

饭泡好了，下饭（菜）就端上桌了。上海人常用过泡饭的小菜有：酱菜、榨菜、咸菜、乳腐等等，其中醉蟹、黄泥螺是宁波人的最爱，且大多自家制作。我小时候就经常相帮家母腌制大白菜，跳进腌制咸菜的水缸光着脚丫踩踏含盐粒的白菜，过后再用捡来的大鹅卵石铺压其上，就大功告成了。过去，早饭吃“大饼油条”是很上档次的，不能每顿吃油条，偶尔买根油条剪成数小段，站点酱油过泡饭，算是开荤了。

用筷头沾一点乳腐，一大口泡饭连水带饭“忽忽”地下肚，爽快至极，无法言表。这让我想起日本料理店不可或缺的主角：乌冬面。这种面条介于切面与米粉之间，吃起来口感比较滑软，基本不经咀嚼直送喉底，并伴有爽快的“哧溜哧溜”声。日本香川县有家远近闻名的乌冬面馆，其老板好的就是这种声音，这声音是他辛勤劳作最大的果实。