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宫保鸡丁
2020/5/11 0:39:56    作者:  来源:  吴江方志    【字 号:  】   点击量:3452


一、简介

宫保鸡丁,又称宫爆鸡丁,是传统的经典名菜,流传至今,之后宫保鸡丁也流传到国外。选用鸡肉为主料,花生米、辣椒等辅料烹制而成。

二、食材

主料:鸡脯肉 花生米

辅料:葱 姜 干辣椒 花椒 色拉油 食盐 料酒 味精 酱油 白糖  水淀粉

三、制作方法

1.将鸡脯肉用刀背拍一下,切成小丁,加入一汤匙料酒、半汤匙食用油、半茶匙白胡椒、半茶匙盐,一茶匙淀粉腌渍10分钟,再用水淀粉拌匀(鸡丁最好用手抓均,这样易入味)。

2.将大葱洗净切段,干辣椒洗净,剪去两头去除辣椒籽。

3.在小碗中调入酱油、香醋、盐、姜汁、白砂糖和料酒,混合均匀制成调味料汁。

4.锅中留底油,烧热后将花椒和干辣椒放入,用小火煸炸出香味,随后放入大葱段。

5.放入鸡丁,放1汤匙料酒,将鸡丁滑炒变色,然后倒入水淀粉。

6.最后调入料汁,再放入熟花生米,翻炒均匀,用水淀粉勾芡即成。(熟花生米必须是在做宫保鸡丁前炒熟,以免长时间在锅内翻炒,影响花生米的酥脆感)。

四、风味特色

宫保鸡丁的特色是辣中有甜,甜中有辣,鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆,入口鲜辣酥香,红而不辣,辣而不猛,肉质滑脆。

宫保鸡丁入口之后,舌尖先感觉微麻、浅辣,而后冲击味蕾的是一股甜意,咀嚼时又会有些许算算的感觉,麻、辣、酸、甜包裹下的鸡丁、葱段、花生米使人欲罢不能

五、营养价值

宫保鸡丁富含蛋白质、钙、磷、铁、维生素及碳水化合物等营养成分,具有温中益气、滋补五脏、健脾胃、壮筋骨的功效。食之可养身滋补、增进食欲、促进人体健康、增强机体抵抗能力。

六、食谱相克

鸡肉

1.鸡肉与李子食则腹泻;鸡肉与菊花食则死亡;鸡肉与狗肾同食则会引起痢疾;鸡肉与糯米食则引起身体不适;鸡肉与芝麻同食,严重则会导致死亡;鸡肉甘温,鲤鱼甘平;鸡肉补中助阳,鲤鱼下气利水,同食则性味不反但功能相乘。

2.鸡肉与芥末这两种食物如果同食后,会伤元气。因芥末是热性之物,鸡属温补之品,恐助火热,无益于健康。

3.大蒜性辛温有毒,主下气消谷,除风、杀毒。而鸡肉甘酸温补,两者功用相佐,且蒜气熏臭,从调味角度讲,也与鸡不合。

花生

1.黄瓜性味甘寒,生食为多。花生仁(即是去皮的白色果实)多油脂,一般来讲,如寒凉之物与油脂相遇,会增加其滑利之性,因此,两者同食极易导致腹泻。

2.螃蟹与花生仁相克。从食物药性上看,花生仁性味甘平,且脂肪含量高达45%,油腻之物遇冷利之物极易导致腹泻,所以螃蟹与花生仁不宜同时进食,对于肠胃虚弱的人来说,更应加倍注意。

七、历史典故

说法一

由清朝四川总督丁宝桢所创,他对烹饪颇有研究,喜欢吃鸡和花生米,并尤其喜好辣味。他在四川总督任上的时候创制了一道将鸡丁、红辣椒、花生米下锅爆炒而成的美味佳肴。这道美味本来是丁家的私房菜,但后来尽人皆知,成为了人们熟知的宫保鸡丁。所谓宫保,其实是丁宝桢的荣誉官衔,丁宝桢治蜀十年,为官刚正不阿,多有建树,于光绪十一年死在任上,清廷为了表彰他的功绩,追赠太子太保。如上文所说,太子太保宫保之一,于是,为了纪念丁宝桢,他发明的这道菜由此得名宫保鸡丁。由于这道菜流传太广,在各地有很多不同的做法,甚至还出现了将鸡丁演变为肉丁的宫保肉丁。宫保鸡丁传到西方后,西方人还根据自己的口味进行了一些改良,使之成为了符合西方口味的西式宫保鸡丁

说法二

一日,丁宝桢身着微服带一家仆去山东济南大明湖一带私访。天近中午,已觉腹饥,突然闻到一股子香味从附近一农家院中飘出,于是信步走进院中。只见一中年汉子正在灶房内炒菜。喜爱烹调的丁宫保连忙走上前问汉子炒的是何菜,汉子答道:爆炒鸡丁。汉子热情地让丁宝桢品尝一下,丁宝桢毫不客气地尝了一口,味道十分鲜美,连忙又问道:既为鸡丁,为何却这般鲜嫩?汉子答道:此乃取当地笨鸡鸡脯肉切丁,而外薄裹淀粉糊(即是水淀粉),以利于快熟且可防味泄,再配以花生、胡椒,加上白糖、盐、酱油、南酒、葱、姜、蒜、味精等调料,经旺火爆炒而成。成品色泽红亮,鸡丁细嫩,花生米酥脆,咸鲜香辣,佐酒下饭均宜。丁宝桢抚须点头,找出盘中一花生入口里,细细咂摸,果真是别有滋味。这道菜令丁宝桢回味悠长,走时百般不舍,他记准了地方,回府不久就遣人重金把汉子聘为家厨。每每远客到,必用此道菜为压轴菜招待客人,百吃不厌世称美味。后来,丁宝桢奉调任四川总督,临行征求汉子意见,汉子感其恩重,遂携家眷一起随丁宝桢进川,进而把爆炒鸡丁带到了四川,他的后人通过把胡椒换成辣椒,做出了川味的宫保鸡丁。丁宝桢去世后不久,宫保鸡丁就被四川当地官员作为贡菜献给皇帝,发展成为御用的名菜之一

八、小贴士

1.花生可去皮也可不去皮。花椒和辣椒可根据个人喜好添加。

2.宫保鸡丁必须得趁热吃,凉了的话味道就会变了。

3.用开水冲泡花生米,剥去外皮,冷锅冷油下花生米(不易炒焦),中火炒至浅焦黄色后盛到大盘里散热待用。


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