排骨年糕

一、简介

排骨年糕是一种经济实惠、独具风味的菜肴，已有50多年历史。排骨年糕的两大主料——排骨和年糕都有很高的营养价值，可为幼儿和老人提供钙质，具有滋阴润燥、益精补血的功效。

二、食材

主料：水磨年糕 猪肋骨 鸡蛋

辅料：面粉 葱 姜 盐 酱油 糖 甜面酱 辣椒酱 料酒 胡椒粉 八角 桂皮 菱粉 五香粉 芝麻

三、制作方法

1.切好段的猪骨肋用刀背将两面拍松。加料酒、盐、酱油轻拍、捏，使之入味。

2.将菱粉、面粉、五香粉和鸡蛋打碎搅拌均匀，浸裹在排骨表面。

3.下肋骨过油炸至表面结皮，捞出沥油。

4.锅内留少许油，加葱段、姜丝、八角、桂皮炒出香味，加猪肋骨、糖、胡椒粉、少许盐、酱油、适量的水，以中小火烧10分钟至成骨头汤。

5.油烧七成热，下年糕炸至表面结皮，捞出沥油。

6.将年糕加入排骨汤中，加入适量甜面酱、微量辣椒酱继续烧至年糕入味、汤汁变浓汁。

7.盘中装入年糕，盖上排骨，淋上汤汁，撒上适量芝麻，美味的排骨年糕就成了。

四、菜品特色

猪骨肋佐以糯糯的年糕，经油氽、烧煮而成，既有排骨的浓香，又有年糕的软糯酥脆，十分可口。排骨肥嫩香鲜，味浓厚，年糕鲜润不腻，经排骨油氽制，具有排骨香味。排骨色泽金黄，表面酥脆，肉质鲜嫩。糯中发香，略有甜辣味，鲜嫩适口。

五、营养价值

排骨年糕的两大主料——排骨和年糕都有很高的营养价值。排骨除含蛋白、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等，可为幼儿和老人提供钙质，具有滋阴润燥、益精补血的功效。年糕含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、烟酸、钙、磷、钾、镁等营养元素。

六、佳肴点评

排骨年糕妙就妙在年糕与排骨的配合。同样是靠着肉汁来提味的素菜，年糕对肉汁的吸取是和那些东西不一样的，它虽然被汤汁粘蜜地包裹着，吃下去满口都是肉汁的浓郁，但是却不失分寸还保留着自己本身的糯香和粘韧。它不像粉条那样泡久了会糟得不受喜欢；也不会像冻豆腐那样，如海绵一般贪婪地吸取汤汁，多多益善的结果是如果汤汁原本就多，会使自己咸得让人敬而远之，可如果汤汁本来就不多，便会吸干了汤水；它还不像白萝卜那样，吸了汤水之后的口感变得含混，没有了当初的清脆。当然，它更不像胡萝卜那样。胡萝卜虽然浸在肉汁当中，当时却不吸取肉味，还保持着胡萝卜的本色，难怪好多人不喜欢胡萝卜。年糕借了汤汁肉香的同时，仍旧鲜明地保留着自己味道与口感，这种分寸的把握使排骨年糕被当作是精致小菜，而排骨粉条或者排骨冻豆腐就成了大锅菜。

七、小贴士

1.肋排选择是非常重要的，大小均匀，肉质饱满，干净卫生，建议选择城市超市的肋排。

2.油温应保持七八成热，过低不易氽透，过高则易炸老。