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荷叶粉蒸肉
2019/7/20 0:12:59    作者:  来源:  吴江方志    【字 号:  】   点击量:1864

 

一、简介

荷叶粉蒸肉是江南一款享有较高声誉的特色名菜。用炒米吸油,荷叶碧绿、米粉金黄、熟肉酱红,荷叶的清香混合鲜肉的糯香,鲜肥软糯而不腻,实为夏令时节赏景、饮酒时不可或缺的佳肴。

二、食材

主料:五花肉 香米 鲜荷叶

辅料:八角 五香 白糖 酱油 老抽 六必居黄酱 黄酒 味精 葱丝 姜丝 香油 花生油 清水

三、制作方法

1.先把五花肉切成8厘米长0.3-0.4厘米厚的大片,往切好的里放入六必居稀黄酱。

2.倒入酱油和老抽,倒入黄酒。

3.放入白糖,再撒入少许味精。

4.倒入适量花生油和香油。

5.最后放入葱丝和姜丝,用手反复抓匀使调料和水份充分吸入到肉里。

6.把香米和八角放入锅中用小火炒制,把香米炒至金黄色时关火,然后倒入五香粉拌匀,此时锅中的温度很高,只需用余温便可把五香粉烫出香味,且不可提前放,否则五香粉易糊。

7.把炒好的香米平摊在金属盘中晾凉。

8.把晾凉后的香米连同八角放入料理机,用高速搅打三秒钟,使香米呈细颗粒状即可。

9.把搅打好的香米倒入肉中,把香米和肉混合,然后往里加入一倍的清水。

10.加入清水后用手抓匀,使之味道均匀。

11.然后蒙上保鲜膜密封好,放入冰箱冷藏腌制5-6小时使之入味。

12.把鲜荷叶的茎和叶连接的根部切掉,然后把荷叶按自己需要裁切成合适大小。

13.把裁切好的荷叶放入沸水中氽烫3分钟然后过凉,使之柔软和消毒。

14.取出腌制好的粉肉,此时的肉和香米粉已充分吸饱水份也很入味。

15.然后把肉和香米粉用荷叶分别包成小包,每包里只包一片肉即可。

16.包好后码入铁盘,把铁盘放入笼中。

17.盖好锅盖凉水下锅用大火烧开,水开后改用中火蒸60分钟即可。

18.蒸好后取出码盘便可上桌食用。如用小笼最好,可连同小笼上桌,这样显得更为讲究一些。

四、菜品特色

易码盘、整齐美观、荷叶可凉血解毒、肉酥烂米粉软糯、味清香肥而不腻。

五、历史典故

据说这道菜有一段典故:清乾嘉庆年音的东阁大学士、太子少保刘镛,听说苏州黄天荡的荷花特别好看,便特意来到苏州观赏。地方官员百般逢迎,弄来一条大船,游船开到了黄天荡,只见一片荷海,一眼望不到边。白里泛泛的荷花、绿缎也似的荷叶格外高雅清香;莲蓬随风摇摆,菱盘水面漂移,使人心旷神怡。刘镛看得眼花缭乱,赞不绝口。本来,船上已备好丰盛的饭菜,然而,刘镛玩得开心,触情生情,竟提出:今日之菜,要有荷塘物色。他这么一说,可难坏了几个厨师。那该怎么个弄法呢?几个人一合计,倒也做出了荷叶粉蒸肉和菱肉豆腐羹两道佳肴。其中荷叶蒸粉肉,则用清香新鲜的荷叶,裹着精选的肉块清蒸,味道绝佳。刘镛吃了这两道菜,不住地点头赞赏说:苏州厨师真会动脑子,既做出了色香味,又符合了时令和本地特色。于是,莲蓬豆腐、荷叶粉蒸肉就扬出了名。

六、小贴士

1.猪肉最好带点肥肉,香米粉有了油脂才会好吃。肉片一定要腌透。

2.如果用买来的蒸肉米粉,里面有盐,所以要酌情加盐。

3.没有蒸肉米粉可以自己做,做法是准备150克大米、2颗八角、2颗干红辣椒、20力花椒、1小段桂皮、1片香叶,用小火同炒,炒至大米变成微黄色,捞出香料不要,将大米冷却后用搅打机搅碎成细颗粒状即可。

4.肉片下面可以铺上土豆、芋头、南瓜同蒸,味道也很好。

5.加少许水拌匀可以防止蒸出来口感过干。

6.五花肉也可以换成排骨。

 

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