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水面筋塞肉
2019/5/20 0:37:57    作者:  来源:  吴江方志    【字 号:  】   点击量:2233

 


一、简介

江南水多,种稻多于种麦。本土白案高手对米粉的研究多过面粉,如黄天源的糕团和得月楼的姑苏船点就是在粳米粉和糯米粉上做文章。面粉在江南寻常百姓家的用途似乎不多,且大多扮演着馄饨、面条、饺子之类的主食角色,而恰恰吴江能够例外,这要归功于水面筋。面筋是一种植物性蛋白质,有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。将面粉加入适量水、少许食盐,搅匀上劲,形成面团,稍后,用清水反复搓洗,把面团中的活粉和其它杂质全部洗掉,剩下的即是面筋,将洗好的面筋投入沸水锅内煮至熟,即是水面筋

烹饪专著《调鼎集》记载“面筋切棋子块,装鹅肚内煮极烂取出,用荤酱油浇之,极美。”水面筋是面筋的前世,面筋是水面筋的今身。

汰面筋是儿时夏天粘老蝉啼(吴江方言:知了)的必备功课。汰,是淘洗的意思。记忆中的水面筋是用麦麸加盐和水做成的,随着生活条件的改善,渐渐的改用面粉了。要是懒得动手,菜市场就能买到浸泡在清水中的水面筋。

烤麸和油面筋超市均有,而将水面筋包肉发挥到极致的则是吴江的巧手媳妇。吴越美食推进会所传承的正是“有肉馅的水面筋”。

水面筋塞肉并不像饺子或生煎包那样用单片面皮拿捏,而是利用水面筋的粘性,“叠卷”而成。习惯上,将有馅的称为水面筋,无馅的叫面筋,油炸的为油面筋。

二、食材

主料:面粉 猪肉末

辅料:盐 料酒 姜 排骨汤 葱

三、制作方法

1.面粉里放入一勺盐;

2.加入适量水、搅匀上劲,形成面团,盖上保鲜膜,静止半个小时;

3.在盆里放人一盆清水,把面粉放在刷网里,刷网缝隙一定要细,越细越好,否则面粉会流出来;

4.面粉沾上一点点水,手在刷网里慢慢抓面粉,觉得抓不动了,再沾点水慢慢抓面粉,一直这样洗;

5.洗到最后,就成这样一团面筋了,弹性很好,粘性也很好,即是水面筋

6.剁好的肉末放入小葱,姜,盐,料酒搅拌均匀;

7.取一点点水面筋;

8.取一小团肉放在面筋上;

9.就这样慢慢包,如不够可以把面筋拉出点,这个面筋很有弹性,只要把两端一粘就可以了,它自己就会粘住了,就这样一个面筋塞肉包好了;

10.把面筋塞肉放在烧滚的汤里(排骨汤提前煮熟),煮上一刻钟就可以出锅了。

四、面筋制作工艺

1.搅拌:按每500克中筋面粉,300克水,3克盐的比例准备材料,先将盐溶解在水中,将淡盐水注入面粉并一顺搅拌成团并揉透。

2.醒面:用保鲜膜包裹面团约3050分钟。

3.汰筋:将面团在反复换水的清水盆中挤压和搓揉,直到清水不再变混。如果不是用流水淘洗,沉淀在水盆底部的淀粉还可以成为Q劲十足的粉皮。水面筋亦称湿筋,水面筋的成长方式有多种,蒸、煮、炸、笃皆文章:

蒸:成为烤麸。水面筋加泡打粉、酵母,发起后上笼屉蒸即成烤麸,海派名菜即有四喜烤麸。

煮:成为面筋。水面筋直接煮或蒸熟即可,一般用以小炒或如《调鼎集》所记。

炸:成为油面筋。将面筋切成方粒,分别在150度、170度、190度油锅中按序炸90秒,油面筋是炒素的主料之一,寻常人家也喜欢塞肉。

笃:意同炖,吴地方言将汤菜在密闭的容器内用文火烹制的方法叫笃,如炒螺蛳戏称罐头里笃肉。  

五、功效

水面筋性凉、味甘;有和中益气,解热,止烦渴的功效。

六、营养价值

水面筋的营养成分尤其是蛋白质含量,高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品,属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物。

七、小贴士

1.水面筋塞肉用排骨汤、鸡汤、鸭汤或骨头汤煮,味道更加鲜美,无需加鸡精。最好用乡下自己磨出来的面粉,如没有乡下的那种粉,最好用高粉。

2.2010年吴江旅游饭店岗位技能大赛上,汰面筋作为竞技项目,在餐饮部经理和厨师长中得以推广,为的就是游客可以在吴江的饭店、餐馆可以品尝到水面筋。

 

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