清蒸鲥鱼

一、简介

清蒸鲥鱼是江苏地区汉族传统名菜，属于苏菜系，鱼身银白，肥嫩鲜美，爽口而不腻。食时，若再蘸以镇江香醋和姜末，更是别有风味。此菜为江南三味之一。此菜色泽多样，银鳞闪烁，鱼肉肥腴鲜嫩,鱼鳞吮之油润，加上此菜传奇色彩，食时情趣横生。

二、食材

主料：鲥鱼 香菇（鲜） 虾米 火腿 春笋

辅料：猪网油 姜 盐 胡椒粉 熟猪油 香菜 小葱 料酒 白砂糖 鸡清汤

三、制作方法

1.香菇去蒂，洗净，切片；姜、熟火腿洗净，切片；葱去根须，香菜择洗干净，切段；春笋去皮洗净，切片；

2.将鲥鱼挖去鳃，沿胸尖剖腹去内脏，沿脊骨剖成两片，各有半片头尾；取用软片洗净，用洁布吸去水；

3.将猪网油洗净，晾干；

4.用手将鱼尾提起，放入沸水中烫去腥味后，鱼鳞朝上放入盘中；

5.将火腿片、香菇片、笋片相间铺放在鱼身上；

6.再加熟猪油、白糖、精盐、虾米、料酒、鸡清汤100毫升，盖上猪网油，放上葱段、姜片；上笼用旺火蒸约20 分钟至熟取出， 拣去葱姜，剥掉网油；

7.将汤汁滗入碗中，加白胡椒粉调和；再浇在鱼身上，放上香莱即成；

8.上菜时带有姜、醋碟，以供蘸食。

四、菜品特点

口味：咸鲜味，鱼身银白，肥嫩鲜美，爽口而不腻。

五、营养价值

1.鲥鱼：味鲜肉细，营养价值极高，其含蛋白质、脂肪、核黄素、尼克酸及钙、磷、铁均十分丰富。

2.虾米：虾米中含有丰富的蛋白质和矿物质，钙含量尤其丰富；还含有丰富的镁元素，能很好地保护心血管系统，对于预防动脉硬化、高血压及心肌梗死有一定的作用；并还有镇定作用，常用来治疗神经衰弱、植物神经功能紊乱等症。老年人常食，可预防自身因缺钙所致的骨质疏松症。

3.火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

六、功效

鲥鱼的脂肪含量很高，它富含不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用，对防止血管硬化、高血压和冠心病等大有益处。鲥鱼肉味甘、性平，有强壮滋补、温中益气、暖中补虚、开胃醒脾、清热解毒的功效。

七、食物宜忌

鲥鱼：吃鱼前后忌喝茶。

虾米：1.吃虾严禁同时服用大量维生素C，否则，可生成三价砷，能致死；

2.不宜与猪肉同食，损精；

3.忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；

4.忌糖；果汁与虾相克，同食会腹泻。

八、历史渊源

1.鲥鱼，体形稍扁而长，大者二尺许，鳞下富含脂肪，色白如银，背稍带青色，肉中多带细刺，腹下角鳞如箭锨，腴美异常，是我国名贵鱼种之一。

2.在封建社会里，鲥鱼是敬奉皇帝的“御膳”珍馐。清朝康熙皇帝，就曾下令从扬子江“飞递时鲜，以供上御”。

3.鲥鱼有三个特性。一是“憨”，二是“猛”，三是“娇”。捕捉鲥鱼时，把丝网挂在江水之中，鲥鱼一触到网，就头顶鱼网，不再后退，一动不动，束手就擒。大概它十分爱惜鱼鳞，怕鱼鳞擦掉，所以苏东坡又称它为“惜鳞鱼”；鲥鱼性情猛勇暴躁，而且鱼鳞锋快，游击迅速，其它鱼类碰到它，就会被它腹下的棱形鳞划破，所以又称“混江龙”；鲥鱼娇嫩，离水即死，而且只要一变质，就是一啄糟，故又名“糟鲥鱼”。

4.“清蒸鲥鱼”是道古菜，据有关资料记载，典出东汉一个动人的故事。东汉初年，有个浙江余姚人，名叫严光，字子陵。“少有高名”，颇有才干，同刘秀是老同学，帮刘秀打天下有功。刘秀建立东汉王朝，当了皇帝，严光却隐居江畔游钓。刘秀得知下落后，曾遣使往返三次才把他接到京城。有一次，刘秀亲临严光的卧室拜访，请他出任相助，但严光假装睡觉，不予答理。后来，刘秀索性把这位老同学请入宫廷，“论道旧故”，两人睡在一张床上。严光睡觉时竟“以足加帝腹上”，故意触犯君臣繁礼，但刘秀为建树“中兴大业”，网罗人才，并不介意，反笑曰：“朕与故人严子陵共卧耳”。刘秀这种礼贤下士的态度，仍没有动员起严子陵入朝辅佐。严光数说他悠闲自乐的隐居生活，津津有味他讲他垂钓时鲜鲥鱼清蒸下酒的美味。讲得刘秀亦不觉口中生津，连连称是。严光终以难舍鲥鱼美味，婉言谢绝了再去做官。

九、小贴士

1.软片即不带脊骨的一面；

2.鲥鱼一条约重750 克；

3.鲥鱼鲜美，贵在鳞下有脂肪，宜带鳞蒸食，故不宜去鳞。