清蒸太湖鳊鱼

  一、食材

  主料:鲜太湖鳊鱼一条 熟火腿片 生笋片 水发香菇 板油丁

  辅料: 姜片 姜米 葱结 香醋 精盐 味精 绍酒 葱段 清汤

  二、制作方法

  1.将鳊鱼宰杀去鳞、腮后，剖腹去内脏洗净，然后入沸水锅中氽一下，捞出，刮去黑膜，冲净。

  2.在鱼身脊背部位直剞十字花刀，将鱼摆在深盘中，以次将笋片、香菇、板油丁、火腿片放在鱼身上，加精盐、绍酒、清汤，再放上姜片、葱结、入蒸笼用旺火蒸10分钟，待鱼眼珠突出即成熟，起笼去掉葱姜，将原汁滗入碗中另用。

  3.鱼装入长腰盘中。将碗中的原汁汤放入精盐、味精和沸清汤70克，调准味，而后淋在鱼身上即成。

  4.食用时随带姜末、醋蘸食。

  三、菜品特色

  鱼形完整，鱼肉软嫩，鲜香味美，汤清味醇。

  四、注意事项

  切鱼方法：鱼肉质细，纤维短，极易破碎，切鱼时应将鱼皮朝下，刀口斜入，最好顺着鱼刺，切起来更干净利落；鱼的表皮有一层黏液非常滑，所以切起来不太容易，若在切鱼时，将手放在盐水中浸泡一会儿，切起来就不会打滑了。

  五、适宜人群

  1.适宜贫血，体虚，营养不良，不思饮食之人食用。

  2.凡患有慢性痢疾之人忌食。

  六、营养价值

  1.性温，味甘；

  2.具有补虚，益脾，养血，祛风，健胃之功效；

  3.可以预防贫血症、低血糖、高血压和动脉血管硬化等疾病。

  七、历史典藏

  苏东坡喜食鳊鱼，曾有诗赞其味美。诗曰：“晓日照江水，游鱼似玉瓶。谁言解缩项（鳊鱼亦名缩项鲂），贪饵每遭烹。杜老当年意，临流忆孟生。吾今又悲子，辍筋涕纵横。”他一到黄州，就对这里的鳊鱼产生了兴趣，常与潘生（大临）等垂钓江上，钓鳊野炊。当时如何烹制，现已无法知道，按现今的传统作法，鳊鱼红烧、清蒸、油焖都可以，而且都味道鲜美。

  八、小贴士

  1.将鱼去鳞剖腹洗净后，放入盆中倒一些黄酒，就能除区鱼的腥味，并能使鱼滋味鲜美；

  2.鲜鱼剖开洗净，在牛奶中泡一会儿既可除腥，又能增加鲜味；

  3.吃过鱼后，口里有味时，嚼上三五片茶叶，立刻口气清新