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清蒸太湖鳊鱼
2019/3/4 0:39:57    作者:  来源:  吴江方志    【字 号:  】   点击量:1774

 

  一、食材

  主料:鲜太湖鳊鱼一条 熟火腿片 生笋片 水发香菇 板油丁

  辅料: 姜片 姜米 葱结 香醋 精盐 味精 绍酒 葱段 清汤

  二、制作方法

  1.将鳊鱼宰杀去鳞、腮后,剖腹去内脏洗净,然后入沸水锅中氽一下,捞出,刮去黑膜,冲净。

  2.在鱼身脊背部位直剞十字花刀,将鱼摆在深盘中,以次将笋片、香菇、板油丁、火腿片放在鱼身上,加精盐、绍酒、清汤,再放上姜片、葱结、入蒸笼用旺火蒸10分钟,待鱼眼珠突出即成熟,起笼去掉葱姜,将原汁滗入碗中另用。

  3.鱼装入长腰盘中。将碗中的原汁汤放入精盐、味精和沸清汤70克,调准味,而后淋在鱼身上即成。

  4.食用时随带姜末、醋蘸食。

  三、菜品特色

  鱼形完整,鱼肉软嫩,鲜香味美,汤清味醇。

  四、注意事项

  切鱼方法:鱼肉质细,纤维短,极易破碎,切鱼时应将鱼皮朝下,刀口斜入,最好顺着鱼刺,切起来更干净利落;鱼的表皮有一层黏液非常滑,所以切起来不太容易,若在切鱼时,将手放在盐水中浸泡一会儿,切起来就不会打滑了。

  五、适宜人群

  1.适宜贫血,体虚,营养不良,不思饮食之人食用。

  2.凡患有慢性痢疾之人忌食。

  六、营养价值

  1.性温,味甘;

  2.具有补虚,益脾,养血,祛风,健胃之功效;

  3.可以预防贫血症、低血糖、高血压和动脉血管硬化等疾病。

  七、历史典藏

  苏东坡喜食鳊鱼,曾有诗赞其味美。诗曰:“晓日照江水,游鱼似玉瓶。谁言解缩项(鳊鱼亦名缩项鲂),贪饵每遭烹。杜老当年意,临流忆孟生。吾今又悲子,辍筋涕纵横。”他一到黄州,就对这里的鳊鱼产生了兴趣,常与潘生(大临)等垂钓江上,钓鳊野炊。当时如何烹制,现已无法知道,按现今的传统作法,鳊鱼红烧、清蒸、油焖都可以,而且都味道鲜美。

  八、小贴士

  1.将鱼去鳞剖腹洗净后,放入盆中倒一些黄酒,就能除区鱼的腥味,并能使鱼滋味鲜美;

  2.鲜鱼剖开洗净,在牛奶中泡一会儿既可除腥,又能增加鲜味;

  3.吃过鱼后,口里有味时,嚼上三五片茶叶,立刻口气清新




 

 

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