平望辣酱辣油

一、简介

在吴江市平望调料酱品厂里，顺达酱园、隆达酱园等招牌无声地诉说着平望辣油辣酱的历史。平望辣油辣酱始于清朝光绪十一年，至今已有100多年的历史。以前平望地处江浙沪交界，交通便利，自古客商云集，南来北往的人们也悄然改变了当地一些饮食习惯。相传当时平望小九华寺的香客来自全国各地，其中不乏有喜欢吃辣的，但江南素以甜食为主，为此达顺酱园特意从外面购进辣椒，综合江南的甜味和川湘等地的辣味，便诞生了享誉全国的平望辣油辣酱。据了解，抗美援朝时，辣油辣酱作为军用物资，为冰天雪地里的志愿军战士带去祖国的温暖。两年中支援前线达100万瓶，为志愿军作食物配料提高热量。初时以瓦罐盛装，1935年开始改用铁罐盛装后，产量直线上升，畅销沿海省市。

（一）、辣酱  

1.制作工艺

制作时，先将鲜椒腌制，待其脱去暴性后，用钢磨粉碎成辣椒酱；然后按45%的菜籽油和55%辣椒酱混合煮沸加焖后，将油撇出。用5%的菜籽油和95%辣椒酱混合煮沸，加上适量的白糖便成辣酱。

2.特点

辣酱色泽深红，辣、甜、鲜、色、香、味俱全。

（二）、辣油

1.制作工艺

吴江平望的辣油选用肉厚味辣的鸡爪椒碾制成粉，只闻椒味，不见椒身，配以优质食用油按照比例，混合煮沸加焖后，将油撇出，经沉淀过滤就成为了辣油。

2.特点

油质清透、辣味醇正。

二、特点

平望辣油辣酱以其辣中有甜，甜中生香，说辣不辣，说不辣还真有点辣的独特味道，被江南人所熟知。

三、小贴士

平望辣油辣酱制作精细，用料讲究。所用的辣椒是色红、肉厚、味浓的“佛手辣椒”或“鸡爪辣椒”。