雪花蟹斗

一、简介

雪花蟹斗是一道江苏省著名的汉族名点，属苏菜系，是在芙蓉蟹的基础上创制的一款名菜。此菜以蟹壳作为容器，内装清炒蟹粉，上覆洁白如雪的蛋泡，稍作点缀，色、香、味、形并俱，宜于分食。清代文人袁枚在《随园食单》中指出，炒蟹粉“以现剥现炒者为佳”。若放置时间一长，则“肉于而味失”。炒蟹粉时加适量悟烂的肥膘，可以使蟹粉更加肥润。

二、食材

主料：蟹粉 鸡蛋清 熟火腿

辅料：绍酒 精盐 白糖 葱末 姜末鸡清汤 熟猪油 熟猪肥膘丁 水淀粉 净蟹背壳 胡椒粉 香菜

三、制作方法

1.净蟹背壳，入沸水锅中煮沸，捞出，晾干，壳背朝下排在盘中；鸡蛋清抽打成泡沫状，放在抹上猪油的盘内，成12垛，用小菱形熟火腿片、芫荽点缀成小花，上笼小汽蒸熟取出。　

2.炒锅置旺火上烧热，加猪油100克烧热，下葱、姜及肥膘丁，放入蟹粉，轻炒，加绍酒炯透，加鲜汤、精盐、糖烧透，加水淀粉勾芡，浇猪油和匀，撒胡椒粉出锅，分装入壳内，上放雪花垛。　

3.炒锅放鸡清场150克、精盐l克烧沸，入水淀粉搅匀成琉璃状，加猪油搅和，浇在雪花蟹斗上。

四、小贴士

1.蛋泡要充分打发，蒸时汽小时间短，以保持良好的形态。

2.炒蟹粉动作要轻捷，不可将蟹粉捣碎。

3.加绍酒后，加盖悯透，去腥效果好。加糖量要少，旨在起鲜。