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分湖得名,为春秋时代,吴越争霸,伍子胥在此湖屯兵操练水军,存有点将台。至五代后梁开平三年(909),吴越王钱镠置吴江县,毗邻嘉兴,将湖一划为二,各得一半,南岸归嘉禾,北岸属吴江,湖始“分湖”之称谓。后成了江浙两省交界处。现在分湖水面包括周边的村庄乡镇仍延此划分,南归嘉善,北属吴江。如今分湖是长三角核心示范区的一个重要标志。


图1:分湖_副本.jpg

分湖


分湖之地,水乡泽国,河网纵横,后人把分字加上三点水字傍为汾,也合情合理。于是分湖和汾湖同时存在,且浙江文人多用“汾湖”,如湖西南有一乡镇,名曰“汾玉”,现属陶庄。


图2:《水村图》.jpg

《水村图》


这片令无数文人墨客留下诗篇文章,赵孟頫作《水村图》为背景的湖,盛产名特水产。这里气候宜人,四季分明,天目山水入太湖,顺着河湖港汊,东流至分湖。黄浦江潮,从三泖至淀山湖,涌入分湖。汇成独特的聚水宝盆,湖里盛产银鱼、白鱼、鲈鱼、鳜鱼、河虾等,湖底生长着河蚌、牡蛎、花蛤贝类,最为闻名的是分湖特产有着一双大小钳的清水蟹。


图3:清水蟹.jpg

清水蟹


我生长在分湖之滨的莘塔,三十多年前我在镇上开绿香饭店,用分湖蟹做的菜肴是道招牌菜,深受好评。请客的时候有本地清水蟹上桌,显示出主人的热情好客,客人深感待遇丰厚有面子。盛夏来临,气温升高,正是捕捉分湖蟹的黄金季节,也是吃货们品尝分湖蟹的最佳时期,俗称“六月黄”。当时我曾访问过多位捉蟹、吃蟹、研究蟹的朋友,从而对分湖蟹的特点有所了解。


水环境对于螃蟹生长非常重要,分湖水域呈长方形,东西六公里,南北三公里。活水长流,湖清如镜,湖底平硬,从湖滩到湖心由浅入深。太阳直晒蟹身,便于螃蟹横行觅食,增加运动量。水草碧绿,芦苇茂盛,螺、蚬、蚌、虾等水产食物众多,使螃蟹尽享其美味食料,加上湖底清静,水温凉爽,栖身舒适,有利于螃蟹的健康成长。如此优特环境,养就分湖蟹呈四大特点:一是体形硕大,雌雄相等。二是色泽漂亮,青背白肚。三是肚脐丰厚,外凸明显。四是金爪黄毛,壳簿肉肥。把从分湖里捉上来的螃蟹放在玻璃台板上,八爪撑起,爬行自如,双鳌腾空,嘴中吐沫。


图4:“六月黄”做的面拖蟹.jpg

“六月黄”做的面拖蟹


烹饪分湖螃蟹很简单,关键要把握好两点。一是煮烧时间,二是炉温火候。“蟹圣”李渔反对将蟹煎炒爆炸,浓油赤酱的制法,认为其画蛇添足,毫无必要。以前我们分湖一带吃蟹主要有二季,一季是盛夏时节,一季在秋风响起。二季吃蟹煮法相同,常有三种做法:


一是将二两左右的小蟹,斩成二爿,挂上面浆,做成面拖蟹,入油锅将面稍煎黄,加料酒、盐花、葱姜煮,加新上市的早毛豆粒同煮。这道分湖面拖蟹,膏红肥香,肉鲜带甜,面汁鲜美,毛豆入味可口,是为时令菜,老小皆宜。莘塔芦墟人有言:“忙做忙,勿好忘记六月黄”。


二是常见的用清水烧开至熟,趁热吃,此时蟹肉收缩与蟹壳分离便于入口。不要用任何调料,是为品尝原味,膏嫩化口,蟹肉回味带甜,真味难舍。


三是把蟹捆住入蒸锅,水开蒸十分钟。蒸汽直冒,蟹味扑鼻,出锅时但见个个满面红光,“黄袍加身”。溢出的蟹黄油金光闪闪,原汁原味,营养丰富,佐以调料,美味无比。


图5:蒸蟹_编辑.jpg

蒸蟹


吃出蟹的真味,颇有讲究。蟹含有“四味”,即鲜贝、甲鱼、桂鱼、仙丹味。鲜贝之肉味在蟹钳、甲鱼之肉味在蟹脚、桂鱼之味肉在蟹身、仙丹之肉味在蟹黄蟹膏。若能品到此“四味”,方可为吃蟹人。吃蟹要自剥自吃味道更好,把蟹身全体拆卸,剔出各部位蟹肉,用嘴缩紧吮吸,这时止不住口水伴着蟹肉一起经过味蕾检阅方入肚,其味无穷。吃蟹的精华在螃蟹背壳里那些顺着流出的汤、汁、液并随同,一块叠起蟹黄送入嘴里,细嚼慢咽,此时满口喷香。诚妙不可言啊!宋代大文豪苏轼有诗赞美:不到庐山辜负目,不食螃蟹辜负腹……


吃分湖蟹的步骤并不一致,因个人习惯偏爱而不同,有的先吃脚或钳,有的先吃蟹背再吃蟹身。把蟹黄蟹膏留到再后吃,门坎精的吃货食后能把蟹壳拼装还原,以假乱真。不管怎样吃,要吃得明白干净。吃得痛快惬意。普遍的吃法,还是煮熟后,蘸以姜末、陈醋、白糖调成调料。只有吃出分湖蟹独特的风味,方能对得起这方宝湖盛产的时令美食。


图6:吃蟹可以用蟹八件.jpg

吃蟹可以用蟹八件


清水蟹早在唐代就被列为贡品,被美食家视作水产之王,成为名肴佳品。京城名师施今墨,偏爱食蟹,品尝过全国各地淡水种类的蟹品,并按质地分为六等,自娱自乐。一等为湖蟹,二等为江蟹,三等为河蟹,前三名施老认为品质差距不大,以湖蟹为上。其它依次是:溪蟹、塘蟹、沟蟹,可见施老之雅兴。依施老之标准,分湖蟹可列为一等上品。


图7:蟹衔芦叶图.jpg

蟹衔芦叶图


在中国历代文学艺术中,许多文人墨客以螃蟹为描述对象。比如古代纸绢画上常以螃蟹衔芦叶为作画题材,一幅蟹衔芦叶图陈设厅堂,讨个高中得官的吉利口彩。此图意为:螃蟹二钳夹住芦叶含义为二甲传胪。二甲代表一双蟹钳,传胪明代以前是殿试揭榜的仪式,至清代科举制度改革则专称二甲第一名(等同殿试第四名),前三名分别为状元、榜眼、探花,第四名即为传胪。故而螃蟹二钳衔芦叶之艺术塑造是中国民间的祥瑞图案,富有金榜题名的美好愿望。


分湖蟹名扬四方,20世纪80年代后期,上海的好多大饭店派员前来分湖采购螃蟹,为沪上食客提供时令优质佳肴。他们直接去捕捉产区蹲守或联系当地的水产经纪人,可惜当时靠土办法作业,产量不高。传统的捉蟹方法有:


摸蟹洞捕捉。蟹喜在硬岸滩打洞为栖息处。捉蟹人湖中,摸到蟹洞而用手捕之。在烈日下身体长时浸泡水中,隔水晒非常难受,水性好身体壮的捉蟹朋友数量会多一点。


另一种是渔民捕蟹方法,在分湖支流小河道口用毛竹竿打桩做支架,围上网片,形成栅栏以簖拦住蟹路,让蟹横行直撞、自投罗网。


还有种引捕法,编长粗草绳,一头入湖中,一头系岸滩,岸头并系葵蓑子。入夜,绳头张灯,蟹有驱光性,并闻得葵蓑子香味,顺着草绳爬来,用网兜接住捕得。


但毕竟从繁殖蟹苗到自然生长有段过程,受气候条件影响,螃蟹产量有大小年之分。捕蟹数量也无法保障,蟹源不足,因此难以满足上海食客的尝鲜之需,分湖蟹在市面上供不应求,价格不菲。


三十几年一晃而过,如今野生的分湖蟹影迹无踪,人工养殖的水产品流向市场,品种改良,产量提高,螃蟹上市供应周期延长,但口感不如以前鲜美。市面上的蟹都批量养殖,蟹塘围养专有饲料,养殖蟹与当年分湖的天然蟹,味有天壤之别。


图8:食蟹.jpg

食蟹


分湖蟹之所以深受广大食客欢迎,更重要的因素是它成熟期早,较其它地方水域要提前上市,物稀为贵,作为分湖里的一种高档水产品,冠称蟹中之王。盛夏季节,持蟹赏景别有情趣。置于瓜棚树下,诗情画意,凉风习习,不仅环境幽雅,而且桌旁花果飘香。配以酱油,食醋,白糖,姜沫为调料。加上美酒佳酿,邀上知己,谈笑风生,酷暑全消。国学大师章太炎老先生的夫人汤国梨女士有诗句曰:不是分湖蟹味好,此番无必来吴江。


关于分湖蟹大小钳之因,我当年就请教过几位研究水产品的朋友和文史专家,有几个版本:


有一种民间传说是,当年伍子胥分湖练兵抗越,分湖蟹助阵,爬过点将台时,卸去一大钳,后成一大一小钳样。


一说法是两只未长足的雄蟹相互争斗,其中一蟹勇猛将另一蟹钳夹伤之残,此蟹繁殖演变为大小钳。


水产专家的说法是,蟹喜食河蚌肉,大蚌张开时,蟹来食被夹住,挣脱时不慎会去一钳。


图9:《清本红楼梦图螃蟹宴》.jpg

《清本红楼梦图螃蟹宴》


这是传说,让人好奇思幽。曾经风靡一时的分湖大小钳清水蟹让一代代人印记在心中,难以忘怀,留下一段美好的回忆。《红楼梦》书里的螃蟹宴,场面宏大,贾宝玉咏诗助兴曰:


持鳌更喜桂阴凉,

泼醋擂姜兴欲狂。

饕餮王孙应有酒,

横行公子却无肠。

脐间积冷馋忘忌,

指上沾腥洗尚香。

原为世人美口腹,

坡仙曾笑一生忙。


我认定,此等好诗用在我们分湖里大小钳清水蟹做的美宴,也十分相配。



—END—

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责任编辑:朱梦亭、朱宇婷

技术编辑:吴英

图片来源:魏建林、馆藏及网络


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