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老百姓开门七件事“柴米油盐酱醋茶”,酱园店能包其四件,可谓生活中的重头戏。酱园店以其传统的制作特色,独特的经营方式,与百姓饮食密切相关的商品,为平凡的生活调出了各种滋味。在悠悠的岁月时光里,留下经久难忘的味道。今天,以芦墟酱园为话题,回味这浓厚滋味的故事。



历史沿革


《芦墟镇志》载:1944年,芦墟私营商店,酒酱店8家。解放初芦墟酱园有:“懋兴”,东北街,竖头斋匾北,为懋记分店。“陆隆成”,现建材路,向阳桥(圣堂桥)东,店主陆汉民。“洪昌”,现西中街8号,板桥南堍,店主陆炳如。大三开间门面,跨街楼,楼上作账房间,店堂后有烧饭间、杂作间等,后接王家大宅。“懋隆”,现东南街118号,沈氏跨街楼处,店主沈咏霓、沈咏裳。两大开间门面,现仍为酒酱商店。


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懋隆现状


“北洪昌”,小枫桥堍,现沈东明糕饼店位置,三开间门面,朝南,为洪昌分店。“懋记”,现东北街2号,新建里口北。


1956年,洪昌、懋隆、懋记等店35名从业人员,在对私改造中组成公私合营芦墟酒酱商店,分设洪昌、北洪昌、懋隆3个门市部和1个酱制品工场。1967年撤销公私合营企业和私方代表,上升为国营商店。1970年,芦墟国营百货,糖烟酒商店与供销社的酒酱等商店合并为芦墟生活资料商店划归供销社。1977年,酱制品工场与供销社酱制品工场合二为一,成立为“芦墟酱制品厂”。2000年转制,酱制品厂由钱吉兆经营,2015年退休,现留一小工场,租借泰丰路粮库一房,由吉兆外甥经营。懋隆油酱店由原供销社两名职工经营。



酱园店记事


酒酱店店堂,与一般店不同,柜面组成回形,通长柜台均为黄榉木做成。柜台的特点,稍矮,内可置缸、罂、瓿等陶瓷容器,用来盛酒、酱油等。中间柜台放两盛油缸,缸下可置炭火,冬天寒冷,油会冻住,须用炭火加热。柜台两端,是酱菜柜,安放各式酱菜。另一边柜台,中间是两酱油缸、数个酒瓮。酒分白酒与黄酒,白酒还分糟烧、乙种白酒。酱油分元白与元红,元红即红酱油。一端放酱、辣货、醋等。一端有高柜,放瓶装作料。两边柜台中,是卖盐柜,放盐的缸很大。


店堂内有醒目店招牌,招牌字都请名家题写。如洪昌店内,一块“洪昌字号”招牌,黑底金字,楷书,高挂于柜台南墙上。懋隆店堂,有“官酱槽坊”牌,也为黑底金字,书体规矩苍劲。


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懋隆招牌


盐为制酱主要原料,历代为官方专营,故一般酱园店都挂官酱招牌,以示为官方批准经营。


酱园店员需勤快,手脚麻利。一是店堂要经常揩拭、打扫,保持店堂柜台清爽。油、酱容易见龌龊,店堂干净,使顾客觉得放心。二是手上有活,像称盐,秤与一般的秤不同,秤盘为长条船形,旧时买盐都是半斤一秤,最多一斤,以免家里盐钵落卤。店员一抄称起,不会有错分量。同样称酱菜,虽各性重不同,五分、一角钱买酱菜,称起来如同抓中药一样准。原洪昌店员徐家祥,就有这手绝活。徐家祥还是拉二胡一把好手。


酱园点包扎用,都是干的荷叶,盐、酱菜,荷叶包后,咸水草一扎,最天然环保。拷油、酱油,都是有专用端子,端子为竹筒制成,插有长柄,为定量容器,酱油为半斤、一斤两种。菜油有一两、二两、半斤几种。店员打端子,不浅、不溢,装瓶不会滴开来,这都是学生意的时候练出的活儿。


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用端子打酱油



酱工场记事


解放后,芦墟酱园店的工场合并为洪昌酱工场,地址在南袁家浜,有四千多平方米,有大缸近七百只,俗称七石缸,每只容量一千斤,用作存酱用。


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原洪昌酱工场 现南袁家浜路


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原洪昌酱工场


有地窖三十多只,面积十五至二十平方,深有三米,用水泥砌成,用于腌制酱菜。


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原洪昌酱工场地窖


有大榨床五只,均用上等黄榉制成,用于榨酱油所用。


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原洪昌酱工场用酱缸


有一大老虎灶,落地切成,前一口大铁锅,直径1米多,锅灶台,上覆大圆桶般的接口,下小上大,上面直径有2.5米,可容1000斤料,用于蒸熟酱面。大锅后有三口小锅,用余热烧水,后接大烟囱。这老虎灶过几年要维修重打,要请西塘的大灶大师傅来做。烧的是砻糠,烧火有两个大师傅,蒸酱面的火候很讲究的。现老虎灶、烟囱遗迹尚在。


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原洪昌酱工场用水塔

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原洪昌酱工场蒸房


酱工场,主要制酱,土话为呙酱。原料为黄豆与面粉。黄豆用水浸胖,捞出沥干,与面粉按比例拌匀。如制甜蜜酱,则面粉成分多些。拌匀后,上蒸笼,在老虎灶蒸笼蒸熟,为制面糕。1960年,自然灾害,粮食紧张,制面糕师傅是拿面糕当主食吃。蒸面糕,用老虎灶烧五六个小时,火候有讲究,何时用急火,何时闷火,是烧火师傅的经验本事。面糕出笼,上匾,捏散,铺平,是个力气活。匾为竹制,米把直径,一匾散面糕有几十斤重。一只只匾叠入三角木架,十几只匾叠成一架。三角木架全放入“曲间”,进行发酵。“曲间”也称黄子间,是恒温的房间,温度保证在20°左右,冬天要生火炉升温。经三天发酵,面糕出均匀的霉毛,发酵好坏,直接影响酱的品质。出“曲间”,落酱缸,发酵的面糕与盐水配入,盐水按208斤盐配1000斤水的比例。大酱缸在场上排列,最好大日天暴晒,称晒酱。不能有生水滴入,夜露无妨。所以一有雨,抢着要在酱缸上盖蓬盖。蓬盖如大斗笠,竹制,涂黑。现乌镇“叙昌酱园”,是一旅游景点,可看到带蓬盖的大酱缸。


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懋隆酱缸

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酱缸盖


纯面粉做的面糕,是作腌酱菜用的。面糕蒸熟后,切成牌九般大小一块块,进黄子间发酵。发酵后暴晒,即可用于制酱菜。


经日晒夜露数月后,酱缸的酱即可用,可直接送店堂卖。大部分酱为制酱油。成酱250斤,加盐水750斤,搅匀,用专用的布袋,每袋装20斤酱料,扎紧。在大榨床上一袋袋叠好,约叠50袋,进行压榨。榨床大的支杆一端逐步挂大石块,直至榨干。榨完酱油后袋中的酱渣,是养猪的好饲料,酱渣喂养的猪肉色红润,膘肥肉壮,是需计划批买的。酱油分两种,一种叫元白称白酱油,另一种是元红即红酱油,是红烧菜肴,如红烧肉、红烧鳗鱼等必备。制元红,在榨前,配入小黑,即用饴糖炒焦,研成末。炒饴糖,也是酱工场内技术活,饴糖高温时特粘,需用大手劲不停翻转。


酱园制酒,大多是黄酒,即手工酿制酒。偶也做白酒,用粮食发酵后,蒸馏而得。七十年代后,酿酒产业化,讲规模,酱园不再酿酒,店堂卖酒,都从外面酒厂批发过来。


说芦墟酱工场的酱菜,可谓品种繁多,单以萝卜为原料的有:酥萝卜、人参萝卜、划片萝卜、五香萝卜头、毛耳朵萝卜干等。


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五香萝卜头


用瓜果类制的,有卤汁小黄瓜、蜜汁黄瓜、脆瓜、宝塔菜、什锦菜、酱茄子、酱绿酥等。


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卤汁小黄瓜


用姜制的有仔姜、洋姜。


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仔姜


用豆干制的有红乳腐、腊乳腐、白乳腐等。


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红乳腐


腌制酥萝卜,周期最长,取太湖白萝卜,条形完好,嫩老适中,洗净初用盐腌过去水,用纯面粉制的晒干面糕,一层萝卜、一层面糕,叠入大酱缸,封盖后,任时光慢慢腌制。待半年后,萝卜酥而不烂,通体酱红透剔,用筷子即可分片,入口即化,咸甜可口,清口鲜香,是吃粥极好佐菜。且有开胃,助消化,止泻的功能。


而制人参萝卜,周期最短。人参萝卜,产于杭州余杭一带,手指般粗细长短,带点细须,活像支人参。这萝卜极嫩,用酱汁腌制一支香功夫,即可食用,一般现腌现卖,入口极脆、极嫩,吃的是新鲜口感。也可化痰,缓解喉咙疼。


另一种划片萝卜,腌制周期亦短,用太湖白萝卜,盐腌两日,酱腌一夜,即上柜,切成片卖,清爽亦脆,是大众小菜。


芦墟酱园招牌酱菜是五香萝卜头与毛耳朵萝卜干。到20世纪80年代,芦墟产系列紫香黄酱菜,其中呱呱叫萝卜干及密汁萝卜头畅销江浙沪,年产萝卜干、萝卜头400吨,消耗鲜萝卜1000多吨。小萝卜头,产于江都,经甜蜜酱、香料腌制后,脆而香甜,耐嚼,下饭。大香干(毛耳朵萝卜干),取产自泰兴、如皋的萝卜,个壮质实,盐腌制后,切成宽条形,似耳朵一般,再用酱腌制装瓮,价廉物美,是大众化酱菜。附近农民夏天积肥,去淀山湖捞水草,两人一船,要在湖上呆两三天,就称一斤毛耳朵萝卜干,用淀山湖水烧开泡白米饭(淘水饭),两根萝卜干就可吃一大碗饭。



主要人物记


陶绍煌,懋记创始人。陶绍煌(1872~1938),字粟己,号亦园,与柳亚子熟,入南社,入社号931。著名女文史学家,画家、诗人陶秋英,即陶绍煌的堂弟陶神州的女儿。


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懋记原工场位置


陶绍煌弟兄四人,亦园为长。陶氏兄弟,饱读诗书,但因曾祖陶思博在太平军时任过乡官,故后代不得入科举。只得经营田产和经商。兄弟四人在黎里开有“义隆”衣妆店,到芦墟开酱园“陶隆记”,后沈氏兄弟入股,改名“懋记”。“懋记”酱园有很大的酱工场,陶绍煌常到芦墟督管。到酱工场,常帮助搬缸翻甏,经年下来练就一手好臂力,这在南社文人圈里是难得的。1923年,陶绍煌请人绘了一幅《运甓图》,柳亚子为图题诗,有“迢遥华胄珍先泽,重见陶家《运甓图》”句。运甓,取晋陶侃朝暮运百甓的典故。


柳亚子在《五十七年》中有过记述:“陶亚魂,他原名叫赓熊,号佐虞,别号嘂旦,……他原籍吴江,住居黎里乡间一个小地方,名叫‘梓树下’。他的祖父是土豪之类,太平天国时代,曾当过‘乡官’。太平天国失败后,人家攻击他,不准他的子孙考试。于是,亚魂便去杭州冒籍,考进了仁和县秀才。”(柳亚子文集《自传·年谱·日记》148页)陶亚魂是陶绍煌的堂弟,由此可知黎里“梓树下”陶家的情况。


陶绍煌写得一手好字,深爱王羲之《十七帖》,临颜体,得其精髓。吴江博物馆藏有其多幅书法精品。



沈耕心1922~1980),学名沈骆民,字乐民,浙江嘉善西塘人。其祖父雪亭,精堪舆,擅写楹联。父贵山以善书闻名当地。自小承家学练字读帖。1938年进丁栅镇“北鑫盛”酱号学生意。是年加入“平川金石书画研究社”,与社员切磋书艺,并学习丹青、金石。1940年9月,被吴江芦墟镇“洪昌”酱园聘为账房,遂家芦墟。1956年6月转入芦墟酒酱业合营商店。60年代开始,随着老一辈书法家顾凤声先生的淡出,耕心独步芦墟书台坛数十年。其书法欧、柳相融,自成一家,榜书、小楷皆能,以行书见长。作品用笔灵动,神清骨瘦,富有变化。字距疏密适当字形大小相同,笔划粗细相杂,人称“雨夹雪”,自然生动,妩媚多姿。又工中国画,所绘花鸟、山水,娟秀隽永,赏心悦目。1980年卒于喉疾,享年59岁。(吴江历代书画篆刻人物录《翰墨留香》第161页。)


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沈耕心书法


耕心先生好酒,原芦墟冰厂大师傅曹福兴嗜酒如命,人称其为“酒仙”。春秋两季为冰厂空时,福兴常到洪昌酱园工场帮挑萝卜。得空便到店堂,一角钱从酒缸里得一端糟烧,与沈先生隔着柜台对酌,下酒菜,几根酱菜便可,一文一武,欢言小酌,是南袁家浜口的一道风景。


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现洪昌



费子玉(1924~1987),曾用名:费琦,周庄人。在周庄属大户人家,上过私塾,后上周庄高小,学习成绩优秀,曾代表周庄到苏州参加竞赛,获“金盾”奖。1950年到芦墟,在洪昌酱工场当师傅,曾任店公会负责人。1956年对私改造中,洪昌、懋隆、懋记等店组成公私合营芦墟酒酱商店,费子玉任公方经理。1957年8月,吴江第二次工会代表大会,费子玉为吴江工会联合会第二届委员会委员,并任芦墟镇第二届工会联合会副主席(主席由镇委书记沈书城兼)。1967年酒酱商店上升为国营商店。1970划归供销社,费子玉一直是酒酱商店、酱工场领导。1980年,沈耕心得病,费子玉为洪昌酒酱商店负责人,送其往上海治疗。沈耕心病故,又委派于瑞华、钱吉兆代表芦墟供销系统,前往吊唁。费子玉因父亲划为右派,没有入党,影响仕途。他身材敦厚,为人和善,长期担任领导,亲和力强。善于提携培养年轻人。当年钱吉兆进洪昌当学徒,费子玉慧眼,识得该小青年品行好,吃得苦,肯学肯干,遂加以鼓励培养,从工场小组长起,后接班洪昌酱制品厂厂长。


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费子玉年轻照


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1962年芦墟商业干部合影(前排中为费子玉)



钱吉兆(1948~),小学毕业,1967年进洪昌当学徒,勤学苦干,深得各位老师傅喜爱,都愿意将手艺传授,遂学会了酱工场各种粗细活。芦墟酱园,70年代归入供销系统,吉兆从工场负责人到“芦墟酱制品厂”副厂长,再到厂长,入党。8次被评为吴江市、芦墟镇“优秀党员”,多次被评为市供销系统先进个人。继承洪昌酱菜传统工艺,创立“紫香黄”酱菜品牌,畅销江浙沪。


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钱吉兆 《吴江报》报道


90年代后期,体制改革,酱制品厂由承包转为民营,钱吉兆放不下这传统行当,继续经营酱工场。直至年岁增加,方转给外甥打理。


26.钱吉兆近影.jpg钱吉兆近影


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责任编辑:顾晓红、王秋蕾

技术编辑:吴英

图片来源:郑一冰、馆藏及网络



稿


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