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百年“套肠”香飘千年古镇
2020/11/22 0:24:15    作者:  高戬 来源:  姑苏晚报    【字 号:  】   点击量:5565

  黎里古镇新蒯家弄巷口,有一爿非常不起眼的小饮食店。几乎每个食客都会点同一道菜“套肠”,而这家小店的字号也以这道菜和老板的姓氏命名,叫做“阿王套肠”。“套肠”到底是什么东西?为何能倾倒这么多的食客?老板王黎平现场从铁锅里捞出一根向记者展示,从外表看,“套肠”和普通的白煮猪大肠没多大区别,但切开以后,里面还另有玄机———大肠里面套着一根根小肠,从切面来看,和莲藕有些相像。“套肠是黎里古镇著名的小吃,至少有上百年的历史。”王黎平告诉记者,套肠的用料非常讲究,必须要用本地农户家里养的生猪现场宰杀后取出的大肠和小肠,“并不是说外地猪的肉质不好,而是外地猪在长途运输过程中无法喂食,猪饿了就会分泌胆汁,而胆汁会使肠子的味道变苦。”除此之外,还必须符合肠壁厚、肉质多、光洁度好等条件。

    制作套肠的关键是清洗。王黎平介绍说,清洗小肠时首先要将外表清洗干净,然后翻转过来用面粉涂抹,再反复清洗;清洗大肠除了上述步骤,还要将带血筋的肠油全部剔除干净。

    清洗干净后,将小肠一根根地塞进大肠里,“要塞得非常紧,粗一点的大肠至少要塞进七八根小肠。”接着,将生套肠投入滚水锅里汆一下,再捞出来洗干净;然后再取一锅清水,放入盐、葱、姜、料酒以及秘制的香料,旺火烧滚后用文火焖煮两小时左右即大功告成。套肠须趁热吃,吃时佐以酱油、葱、麻油等调料。盘中的套肠犹如片片洁白的莲藕,配上碧绿的葱花,夹起一片细细咀嚼,只觉酥而不烂,肥而不腻,口感劲道十足,味道醇香,丝毫吃不出猪下水的膻味。

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