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清蒸鲥鱼
2020/7/14 0:14:57    作者:  来源:  吴江方志    【字 号:  】   点击量:5350

 

 


一、简介

清蒸鲥鱼是江苏地区汉族传统名菜,属于苏菜系,鱼身银白,肥嫩鲜美,爽口而不腻。食时,若再蘸以镇江香醋和姜末,更是别有风味。此菜为江南三味之一。此菜色泽多样,银鳞闪烁,鱼肉肥腴鲜嫩,鱼鳞吮之油润,加上此菜传奇色彩,食时情趣横生。

二、食材

主料:鲥鱼 香菇(鲜) 虾米 火腿 春笋

辅料:猪网油 姜 盐 胡椒粉 熟猪油 香菜 小葱 料酒 白砂糖 鸡清汤

三、制作方法

1.香菇去蒂,洗净,切片;姜、熟火腿洗净,切片;葱去根须,香菜择洗干净,切段;春笋去皮洗净,切片;

2.将鲥鱼挖去鳃,沿胸尖剖腹去内脏,沿脊骨剖成两片,各有半片头尾;取用软片洗净,用洁布吸去水;

3.猪网油洗净,晾干;

4.用手将鱼尾提起,放入沸水中烫去腥味后,鱼鳞朝上放入盘中;

5.将火腿片、香菇片、笋片相间铺放在鱼身上;

6.再加熟猪油、白糖、精盐、虾米、料酒、鸡清汤100毫升,盖上猪网油,放上葱段、姜片;上笼用旺火蒸约20 分钟至熟取出, 拣去葱姜,剥掉网油;

7.将汤汁滗入碗中,加白胡椒粉调和;再浇在鱼身上,放上香莱即成;

8.上菜时带有姜、醋碟,以供蘸食。

四、菜品特点

口味:咸鲜味,鱼身银白,肥嫩鲜美,爽口而不腻。

五、营养价值

1.鲥鱼:味鲜肉细,营养价值极高,其含蛋白质、脂肪、核黄素、尼克酸及钙、磷、铁均十分丰富。

2.虾米:虾米中含有丰富的蛋白质和矿物质,钙含量尤其丰富;还含有丰富的镁元素,能很好地保护心血管系统,对于预防动脉硬化、高血压及心肌梗死有一定的作用;并还有镇定作用,常用来治疗神经衰弱、植物神经功能紊乱等症。老年人常食,可预防自身因缺钙所致的骨质疏松症。

3.火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

六、功效

鲥鱼的脂肪含量很高,它富含不饱和脂肪酸,具有降低胆固醇的作用,对防止血管硬化、高血压和冠心病等大有益处。鲥鱼肉味甘、性平,有强壮滋补、温中益气、暖中补虚、开胃醒脾、清热解毒的功效。

七、食物宜忌

鲥鱼:吃鱼前后忌喝茶。

虾米1.吃虾严禁同时服用大量维生素C,否则,可生成三价砷,能致死;

2.不宜与猪肉同食,损精;

3.忌与狗肉、鸡肉、獐肉鹿肉南瓜同食;

4.忌糖;果汁与虾相克,同食会腹泻。

八、历史渊源

1.鲥鱼,体形稍扁而长,大者二尺许,鳞下富含脂肪,色白如银,背稍带青色,肉中多带细刺,腹下角鳞如箭锨,腴美异常,是我国名贵鱼种之一。

2.封建社会里,鲥鱼是敬奉皇帝的御膳珍馐。清朝康熙皇帝,就曾下令从扬子江飞递时鲜,以供上御

3.鲥鱼有三个特性。一是,二是,三是。捕捉鲥鱼时,把丝网挂在江水之中,鲥鱼一触到网,就头顶鱼网,不再后退,一动不动,束手就擒。大概它十分爱惜鱼鳞,怕鱼鳞擦掉,所以苏东坡又称它为惜鳞鱼;鲥鱼性情猛勇暴躁,而且鱼鳞锋快,游击迅速,其它鱼类碰到它,就会被它腹下的棱形鳞划破,所以又称混江龙;鲥鱼娇嫩,离水即死,而且只要一变质,就是一啄糟,故又名糟鲥鱼

4.“清蒸鲥鱼是道古菜,据有关资料记载,典出东汉一个动人的故事。东汉初年,有个浙江余姚人,名叫严光,字子陵。少有高名,颇有才干,同刘秀是老同学,帮刘秀打天下有功。刘秀建立东汉王朝,当了皇帝,严光却隐居江畔游钓。刘秀得知下落后,曾遣使往返三次才把他接到京城。有一次,刘秀亲临严光的卧室拜访,请他出任相助,但严光假装睡觉,不予答理。后来,刘秀索性把这位老同学请入宫廷,论道旧故,两人睡在一张床上。严光睡觉时竟以足加帝腹上,故意触犯君臣繁礼,但刘秀为建树中兴大业,网罗人才,并不介意,反笑曰:朕与故人严子陵共卧耳刘秀这种礼贤下士的态度,仍没有动员起严子陵入朝辅佐。严光数说他悠闲自乐的隐居生活,津津有味他讲他垂钓时鲜鲥鱼清蒸下酒的美味。讲得刘秀亦不觉口中生津,连连称是。严光终以难舍鲥鱼美味,婉言谢绝了再去做官。

九、小贴士

1.软片即不带脊骨的一面;

2.鲥鱼一条约重750 克;

3.鲥鱼鲜美,贵在鳞下有脂肪,宜带鳞蒸食,故不宜去鳞。

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