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松鼠桂鱼(鳜鱼)
2020/5/23 0:43:57    作者:  来源:  吴江方志    【字 号:  】   点击量:6667


一、简介

松鼠桂鱼是苏州地区的汉族传统名菜,属苏菜系。在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴。用桂鱼制菜各地早有,一般以清蒸或红烧为主,而制做形似松鼠的桂鱼菜肴则首先是苏州地区。

二、食材

主料:鲜活桂鱼 青豌豆 笋丁 香菇丁

辅料:蒜末 绍酒  番茄酱 鲜汤 糖 醋 盐 湿淀粉

三、制作方法

1、将桂鱼去鳞去鳃,剖腹去内脏,洗净。齐胸鳍斜切下鱼头,从鱼头下巴处顺长剖开,用刀面轻轻拍平,并沿脊骨两侧平片至尾部(鱼尾勿断),斩去脊骨,片去胸刺。然后在鱼肉上先直刻(刀距约1厘米)、后斜剖(刀距3厘米),深至鱼皮(勿破皮),成菱形刀纹。接着用绍酒老酒5克、精盐1克放碗内调匀,抹在鱼头和鱼肉上,再滚上干淀粉,用手拎起鱼尾抖去余粉。

2、番茄酱放入碗内,加鲜汤、糖、醋、酒10克、盐10克、湿淀粉,搅拌成调味汁。

3、炒锅上旺火,下猪油烧至八成热,将两片鱼肉翻卷,翘起鱼尾成松鼠形,然后一手拎起鱼颈部,一手用筷子夹住另一头,放入油锅中稍炸成形,然后全身放入炸至呈淡黄色捞起,待油温升至八成热时再放入复炸至呈金黄色,捞出放在盘中,装上鱼头拼成松鼠形。锅内留油少许,下葱段煸香捞出,再加蒜末、笋丁、香菇丁、豌豆炒熟,倒入调味汁,旺火烧浓后,加熟猪油75克和熟虾仁炒匀,淋入麻油,起锅浇在鱼身上即成

四、特点

色泽金黄,形似松鼠,外脆里松,甜中带酸,鲜香可口。

五、功效

补肾健脾,养血行瘀,杀虫除恶血,去腹内小虫,生津止渴。

六、历史典故

相传清代乾隆皇帝下江南时,曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳,厨师用鲤鱼出骨,在鱼肉上刻花纹,加调味稍腌后,拖上蛋黄糊,入热油锅嫩炸成熟后,浇上熬热的糖醋卤汁,形状似鼠,外脆里嫩,酸甜可口。乾隆皇帝吃后很满意。后来苏州官府传出乾隆在松鹤楼吃鱼的事,此菜便名扬苏州。其后,经营者又用桂鱼制作,故称“松鼠桂鱼”,不久此菜便流传江南各地。清代《调鼎集》记载:“松鼠鱼,取(鱼季)鱼肚皮,去骨,拖蛋黄,炸黄,炸成松鼠式,油、酱烧”。此菜从创制至今已有二百多年的历史,它已闻名中外,成为中国最著名的菜肴之一。

 

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